“入伏”首日，他们为何凌晨三点半就来到这间松江小店

本文转自：上观新闻

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凌晨1点多，张师傅从家里踱步十分钟，来到新明木桶羊肉店。搬煤、捡柴、烧火，他要开始新一天的工作了。
2022年7月16日，上海入伏，前一晚老板寿新明跟张师傅交代，今天来吃羊肉的客人估计会多些。

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“伏羊一碗汤，不用开药方” ，长三角平原上，有吃伏羊传统的地方不在少数，上海更不例外：崇明红烧羊肉、真如白切羊肉、庄行羊肉汤，每个本地饕客的小本子上都记着几间私藏的羊肉小店。
松江张泽的羊肉名气相对小些，出品却不遑多让，一只大木桶日夜滚沸，明眼人从筒壁上油脂和岁月的包浆就能看出一间店的底蕴。

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即使在张泽，如今用木柴、蜂窝煤烧土灶，用大木桶炖羊肉的店也已经凤毛麟角，寿新明的羊肉店至今坚持所谓古法，一只壁身敦厚坚实的木桶修修补补也用了几十年的时间。
【“入伏”首日，他们为何凌晨三点半就来到这间松江小店】烧旺一炉火，蜂窝煤的凶猛输出是关键。鼓风机充分搅动空气，炉膛内火势渐起，木桶开始蒸汽四溢，前一晚存下的羊肉的汤底重又煮沸，这锅汤如很多名店配方秘不示人的老卤，只加水，不换新，其间蕴藏的，是某种带有玄学色彩的“时光味道” 。

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炉火和蒸汽的双重带动下，房间的温度超过50摄氏度。
张师傅是张泽本地人，与老板寿新明沾亲带故，在村里做过杀羊的营生。从小，长辈用木桶煮羊肉的身法心法看在眼里，长大后自动成为料理羊肉的好手。

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他身材瘦小，皮肤黝黑，一口难懂的松江本地方言，话不多，却温和，有问必答。一些时候，大概因为语言不通，对复杂的问题，他会显出难以言说的窘迫。这时，他便转身从冰箱拿出两瓶盐汽水，塞到采访人员手里，说：“厨房太热了，喝点水。 ”
店门口的大桶里，羊肉已经事先浸泡了好几个小时。血水散尽，老张用厚实大手将羊肉一片片捞出，小店透出的微光里，羊肉在他青筋暴起的厚实大手中闪现出一片盈盈的雪花白。

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一桶一桶，一批一批，老张将几百斤的羊肉倒进木桶里。

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滚煮半小时后，蜂窝煤的火力不似开始时凶猛，他从门口的柴堆捡出长条形的木板，一片片往炉膛里塞，老灶的火变得柔和而稳健，羊肉正式进入2个小时的漫长炖煮。

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张师傅把大风扇搬到马路上，店门外，白天热闹非凡的小街，此时空无一人。户外的气温超过30度，但跟厨房相比，夜色是清凉的。
2017年，当时已经开店20年的老板寿新明，成为张泽羊肉制作工艺代表性传承人，荣列松江区非物质文化遗产名录。拜师学艺的人蜂拥而至，最终帮忙守住这爿店的还是老张。披星戴月，四季高温，这是如此艰苦的工作，慕名而来的年轻人并不能在一开始就意识到，这份手艺的难不在学，在熬。

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用木桶烧制羊肉，是张泽区别于上海其他地方的独特烹饪方式。寿新明做羊肉的手艺传承自父亲，木桶则是出自做木匠的老丈人之手。