冬瓜糖|冬瓜别只会炒食或炖汤，教大家做一道冬瓜甜品，招待宾客很有面子( 二 ) 冬瓜糖

》》石灰水的作用是使得冬瓜条硬化，冬瓜糖的口感脆爽。
石灰溶解在水中，会吸收水分，释放大量的热量，对冬瓜加热，促使冬瓜的生水渗出，冬瓜肉变软。但是久泡后，碱性的生石灰水就变成了熟石灰水，在冬瓜条的表层会生成一种钙质胶体（过酸钙胶体），这种胶体对人体是无害的。泡制的时间越长，胶体聚集越多，冬瓜条变硬的效果越好，成型好。
（2）为什么泡过石灰水的冬瓜要泡洗多次呢？
虽然这里用的是食用级的石灰，但是量多了，渗透到冬瓜肉中一样对人体有害。在浸泡冬瓜的过程中，难免不会有较细的石灰颗粒渗进冬瓜肉中，这种石灰颗粒是对人体有害的，量多了会对人体的咽喉、肠道产生刺激作用，产生不适感。
多次用清水浸泡，外面清水的浓度低，里层冬瓜肉中水分的浓度高，通过“渗透压”的作用，小的石灰颗粒就会渗透出来，多次清水浸泡后，石灰小颗粒就能完全清除。再拿去做冬瓜糖，就比较安全放心。

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（3）为什么腌制冬瓜条的时候要加那么多糖？
》》一道成功好吃的冬瓜糖，都是用糖分熬制出来的，糖的含量一般在90%以上，添加糖的量自然是不能少的。
糖的分量多，浓度高，可以让冬瓜中的生水渗出充分，使得冬瓜的细胞结构变得比较结实，不至于在后面翻炒冬瓜条的时候断掉。而且渗出来的生水和白糖融为一体，在熬糖浆的时候就不用加水，比较方便。糖水适量，熬成糖浆就容易很多。糖水熬干后，糖分能充分渗透到冬瓜条的细胞结构中，使得冬瓜条硬度适中，吃起来甜度也高，
一般正常情况下，冬瓜与白糖的比例保证在2:1 ，冬瓜糖不会太过腻口。

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---冬瓜糖制作之“技术TIPS"---
（1）做冬瓜糖，对于冬瓜的选择没有特殊要求，但是用老冬瓜比较好，肉质厚紧致些。而且老冬瓜的糖分高，生成糖霜的效果会更好。
（2）冬瓜条不可切得过细，否则冬瓜条容易断，一般保证1公分左右为佳。
（3）石灰的量不要多，一般保证水量：石灰在50:1的比例。石灰的量多了，冬瓜条容易过硬，口感差，而且浸润的石灰水多了，清洗也比较困难。
（4）冬瓜条焯水的时间不要过长，否则冬瓜条过熟，容易软烂不成型，一般焯水5分钟即可。焯水后用凉水冷激一下，使得冬瓜的肉质收紧，成型好。
（5）腌制的时候温度一定要低一些，一般保证在0度以上，温度高容易滋生细菌，腌制过程容易变质。腌制的时间一定要长一些，才能充分渗出生水和入甜味。
（6）熬煮冬瓜条要用中小火慢熬，不至于将冬瓜熬老煮烂。当糖水熬成糖浆的时候，要马上关火，否则糖浆容易变色，做不出白色晶莹的冬瓜糖。
（7）冬瓜糖做好后，要等其完全冷却后再食用，冬瓜条上糖霜比较漂亮，食用起来也比较甜。

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--》结语
其实冬瓜糖的制作还是蛮简单的，只是时间上有点长，但是只要有耐心，掌握一定的技巧和方法，你也能在家做出一手地道美味的冬瓜糖，对于其他果脯蜜饯的制作也是可以尝试的。
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