这种油是“厨房杀手”，你家还在吃吗？ _健康小知识

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说到中国菜，就不得不说说食用油。这是为什么呢？
纵观全世界，中国菜最独特的做法就是——炒！而想要炒出色香味俱全的菜肴，最关键的就是使用食用油。不同的食材想要体现其独特的香味和口感，不仅要把握好火候，而且一定要通过油这种介质来实现。

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【这种油是“厨房杀手”，你家还在吃吗？】食用油最大的特点就是导热性强、升温快，在油脂的包裹下，食物中水分和香味被锁住的同时，可以使食物在短时间内变熟。比如你们最爱的炸鸡、薯条等等。
动物油脂使用历史比较久远，但也并不是用来吃，而是用来做燃料。后来张骞出使西域，将胡麻带了回来。从此，我们老祖宗开始将植物油用于烹调、做燃料、做润滑剂等等。再后来，智慧的先人们从芝麻、花生、大豆、菜籽榨出了各种植物油。

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当然，现代食品科技和工艺丰富了食用油的种类，核桃油、葵花籽油、茶籽油、紫苏油等等。
随着健康意识的提高，人们不仅知道了不同油脂含有不同的脂肪酸，也知道根据其特性使用在不同的菜肴中。
比如大豆油、玉米油、葵花籽油富含亚油酸且性质稳定，更适合炒菜；冷榨橄榄油和茶籽油里单不饱和脂肪酸含量较高，性质相对不稳定，更适合凉拌菜；而亚麻籽油、紫苏籽油可以提供不耐高温的α-亚麻酸，更适合做汤或者拌馅；棕榈油、椰子油、动物油中富含饱和脂肪酸性质稳定，更适合煎炸食物。
说到煎炸食物，很多人都知道它不是那么健康，一方面脂肪多、能量高，另一方面会产生有毒有害物质。而煎炸食物用油量较大，因此，也最容易产生食用油反复使用的情况，尤其是餐饮行业，经常会曝光出使用“回锅油”的问题。
也有些老年朋友为了省钱，油炸过食物的油也会反复使用。殊不知，这不是节约，反而会对身体造成伤害。

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食用油的在反复加热过程中，里面的甘油三酯会被分解，游离脂肪酸会氧化，而且会释放一种可致癌的有毒化合物——丙烯醛。另外，由于油炸食物的温度一般高于140℃ ，像杂环胺、丙烯酰胺、多环芳羟也会随着烹调温度的升高、加热时间的延长而越来越多。
这些有害物质进入人体后会加速人体衰老，增加罹患癌症的风险。而且产生的反式脂肪酸还会增加罹患心血管疾病的发生风险。
发表在《CancerPreventionResearch》期刊上的一项来自伊利诺伊大学的科学家们以小鼠为模型的研究显示：反复使用的食用油中含有的化合物，可能会引发基因表达改变，从而促进晚期乳腺癌恶化、转移。
虽然此项研究是基于小鼠的实验结果，但也说明反复用油是存在一定的安全风险的。
因此，为了您和家人的健康，一方面要尽量少吃油炸、煎炸食品，另一方面自己做煎炸食品的时候要控制油温。
最后，推荐大家一个既能节约用油还能吃得相对健康的方法，就是把油炸后用过的油过滤后装入密封瓶中，可以作为拌馅、凉拌菜的用油，既不浪费吃起来也更安全！

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