家禽|煮肉最健康的方法是什么？还不快来看看( 二 ) 疾病|心脏病|胆固醇

缩短烹饪时间并在肉类烧焦之前将其从高温中取出可能有助于减少AGEs的产生量。
烧烤是一种流行的烹饪方式，会产生被称为多环芳烃的有毒副产品。烧烤和烧烤都会促进AGEs的形成，这可能会增加疾病风险。
煨，水煮和炖
煨，水煮和炖是类似的湿热烹饪方法。虽然烹饪时间通常比许多其他烹饪方法长，但温度较低。
三种方法按蒸煮液温度分类：
水煮：140–180°F (60–82°C)
炖煮：160–180°F (71–82°C)
煨：185–200°F (85–93°C)
在高于200°F (93°C)的温度下长时间在液体中烹饪可能会导致肉蛋白变硬。
水煮比炖或煨煮的烹饪时间更短，而且只用于鸡肉、鱼和鸭等精致食物。
研究表明，在低温下用湿热烹饪可以最大限度地减少AGEs的形成。
另一方面，炖煮和煨煮的时间过长会导致维生素B的损失，而这种维生素在肉类和家禽中通常含量很高。
随着肉汁的流失，多达60%的硫胺素、烟酸和其他B族维生素可能会从肉中流失。幸运的是，将肉汁作为炖菜或汤的一部分食用可以显着减少这些维生素的损失。
在低温下偷猎、煨和炖肉有助于最大限度地减少AGEs的产生。但是，除非你同时食用烹饪液，否则B族维生素可能会在炖煮或炖煮过程中流失。
煎炸和翻炒
煎和炒都是指在煎锅、炒锅或锅中用脂肪烹制肉类。在炒菜过程中，食物在烹饪时会不断翻转或用抹刀搅拌，而煎炸通常不涉及这种不断的运动。
虽然这些方法使用高温，但烹饪时间非常短，有助于保持肉质鲜嫩，味道鲜美。
这些烹饪技术还可以促进营养物质的保留，并且比许多其他方法不太可能导致肥肉中的胆固醇被氧化。氧化胆固醇被认为是心脏病的危险因素。
另一方面，煎炸和翻炒也有一些缺点。
杂环胺(HA)是能够导致癌症的化合物。它们是在肉类在烹饪过程中达到高温时形成的。研究发现，在煎炸肉类和家禽的过程中经常会出现HA 。
在含有高抗氧化剂的水果、蔬菜、草药和香料的混合物中腌制肉类可能有助于减少HA的形成。一项研究发现，在腌泡汁中加入香草可使HA降低约90% 。
此外，在煎炸或炒菜时选择健康的脂肪也很重要。
大多数植物油和种子油富含多不饱和脂肪，在高温下容易损坏。加热这些油还会促进含氧醛的形成，这是在烹饪油烟中发现的潜在致癌化学物质。
与植物油和种子油相比，棕榈油和橄榄油在翻炒和煎炸过程中形成的醛类更少。
煎炸和炒菜涉及在短时间内在高温下用脂肪烹饪。通过使用富含抗氧化剂的腌泡汁和健康的烹饪脂肪，最大限度地减少HA和醛的产生。
油炸
油炸是指在烹饪过程中将食物完全浸入脂肪中。肉类和家禽有时（尽管并非总是）在油炸前裹上面包屑或裹上面糊。
油炸肉的好处包括增强风味、酥脆质地以及出色地保留维生素和矿物质。
然而，这种烹饪方法也存在潜在的健康风险。与大多数其他烹饪方法相比，油炸已被证明会导致更高水平的有毒副产物，如AGE、醛和HA 。
肉在油炸过程中吸收的脂肪量也很重要，尤其是在裹上面包屑或面糊的情况下。此外，通常用于油炸的不健康植物油和种子油可能不仅会增加卡路里摄入量。这种烹饪方法与增加患癌症和心脏病的风险有关。
油炸的结果是香脆可口的肉。然而，与其他烹饪方法相比，它往往会产生更多有害化学物质，并与癌症和心脏病风险增加有关。