1.|自制香肠的方法 1.原料配方

文章图片
1.原料配方
猪瘦肉30kg ，牛肉15kg ，猪肥膘、淀粉各5kg ，盐1.75kg ，胡椒粉50g ，桂皮粉、味精各30g ，蒜(捣成泥)200g ，香油500g ，水8kg ，亚硝酸钠3g 。

文章图片
2.工艺流程
原料肉的处理一切块一腌制一制糜一拌馅一灌制一烘烤一水煮一熏烤一成品
3.操作要点
（1)制馅把牛肉的脂肪和筋膜修割干净，与猪瘦肉掺在一起，切成条状块，撒上肉重3.5%的食盐，用绞肉机绞成长为1cm的方块，放在-7~-5℃的冷库或冰柜里，冷却腌制24h 。把猪肥膘切成条状块，撒上肥膘重3.5%的食盐，放在-7~--5℃的冷库或冰柜里，冷却腌制24h 。把腌好的猪瘦肉和牛肉用绞肉机绞成2mm或3mm的颗粒肉糜。把腌好的猪肥膘切成长0.5cm的方丁，倒进肉糜里。把盐、胡椒粉、桂皮粉、蒜泥、香油、味精，淀粉、水（夏天用冰屑或冰水）、亚硝酸钠混合均匀，倒进肉糜里，搅拌3min左右，搅至肉馅产生黏性，即成肠馅。

文章图片
(2)灌制用灌肠机，将肠馅灌进套管肠衣或玻璃纸肠衣里，把口系牢，留一个绳套以便穿竿悬挂。发现气泡后，要用针板打孔排气。

文章图片
(3）烤、煮、熏制把经检查过的肠穿在竹竿上，然后挂进烤炉里。炉温要控制在70℃左右，烘烤1.5h ，待肠体表皮干燥、透出微红色，手感光滑时，就可出炉。出炉后，将原竿放进90℃的热水锅里，上面加压竹箅子和重物，使肠体全部沉没在水里。水温保持在85℃以上，煮30min ，将肠体轻轻活动一下，再煮1h左右。捞出一根，把温度计插入肠体中心，达75℃左右即可从锅里把肠子提出来，并将原竿挂在熏炉里，用不含油脂的木材作燃料进行烘烤，炉温控制在70℃左右，烘烤1h后，往火上加适量锯末，熏烤3h ，见肠体干燥，表皮布满密密麻麻的皱纹时，即熏烤完成。将肠体出炉凉透，即为成品。

文章图片
【1.|自制香肠的方法】4、香肠特点
该香肠色泽红褐，味道鲜香，耐贮存，可直接食用，省事方便。