油脂|空气炸锅会致癌？致癌|食物|刘少伟|土豆|加工

原创刘少伟教授少伟教授话饮食
本文专家：施晓予，华东理工大学2018级硕士研究生
本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
空气炸锅，是一种可以用空气来进行“油炸”的机器，主要是利用空气替代原本煎锅里的热油，让食物变熟；同时热空气还吹走了食物表层的水分，使食材达到近似油炸的效果。 2019年12月，韩国空气炸锅加热后被检出致癌物。那么空气炸锅到底是怎么炸食物的呢？为什么有的空气炸锅会被检出致癌物呢？一起来看看吧！

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空气炸锅原理
随着人们生活水平的提高，人们不仅仅追求食品口感上的满足，更注重身体的健康。油炸过程中产生的大量油烟，以及加工好的食物含有大量油脂。此外，经常食用油炸食品易导致肥胖，使人们罹患高血脂和冠心病等心血管病症的几率大大增加使得一些消费者拒绝油炸食品。因此，空气炸锅的出现解决了此类问题。
空气炸锅利用其内部高速空气循环技术对食物进行加热，热空气通过食物篮内侧的特质纹路形成热流漩涡，更好的与食物结合，快速加热并带走水蒸气，熟制的食物保留了传统油炸加工后的酥脆口感，但是脂肪含量降低 80% ，并且煎炸过程不需要用油，加工后的食物油脂含量低，器具也易于清洗，不会因高温加工而产生油烟，同时煎炸温度适宜可以保证食物本身的营养不因高温流失。因此，比起传统的加工技术即经济、安全、卫生又能保证美味的口感。
空气炸锅是采用空气为加热介质，以高速热空气循环的方式煎炸食品。与传统油炸方式相比，有以下几个优点：耗油少。基本上很多食材不需要用油，利用食物本身油脂就可以做出味道极佳的口感。并且食物本身的油脂也会由于加热直接流在炸锅中，最高可降低 80%的油脂。恒温可控。空气炸锅都有一个恒温控制装置，有高温低温可供选择，不会出现温度过高致使食物焦糊、变质的现象。无需守候。空气炸锅有长达六十分钟的定时装置，选定所需时间进行煎炸，无需在锅边守候，方便安全。

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空气炸锅致癌？
“空气炸锅致癌”这个说法其实流传已久，但最近之所以突然传开，部分是因为不久前韩国消费者协会对市面上十款空气炸锅做了一次检测。他们把冷冻薯条放进空气炸锅里，在200℃的高温下、设定了说明书上的最长烹饪时间，完成后检测了薯条中的丙烯酰胺含量。结果发现， 10款空气炸锅做出来的薯条中，有4款的丙烯酰胺浓度超标。
1994年国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为2A类致癌物，即“人类可能致癌物” 。 2002年4月，瑞典科学家在油炸马铃薯中首次发现丙烯酰胺的存在。 2003年美国食品药物管理局公布的数据显示，常见食品中丙烯酰胺质量浓度约在0-2510μg/kg之间，尤其在一些含高碳水化合物食物（如马铃薯、饼干、咖啡等）经高温（>120℃）处理，如烹饪、煎炸、烘烤。可达2300μg/kg ，远超过世界卫生组织规定的日常饮用水中AM的限值0.5μg/L ，因此，环境和食物中的AM暴露严重影响着人类的健康。
但是，这个实验存在两个问题。一是炸薯条不必那么长时间。基本所有的空气炸锅测试都是使用了说明书上最长的烹饪时间甚至更长的时间。而烹饪时间越长，产生的丙烯酰胺就会越多，自然最后出现浓度超标的结果。二是没有做对照试验，没有与常规炸薯条的方法进行对比。所以，这实验显然是不科学的。