冰凉酸辣，生腌海鲜太让人上头！高度酒腌制后食用真的安全嘛？ _健康小知识

本文转自：南宁晚报
夏季高温，热腾腾的米饭、面条、火锅、烤肉等食物在高温下不再那么具有吸引力。此时，被称为“潮汕毒药”的生腌凭借着冰凉、酸辣的口感被越来越多市民所接受。之所以被称为“潮汕毒药” ，是因为许多人品尝生腌后，越吃越想吃、越吃越上瘾，仿佛“中毒”一般。常见的生腌有生腌虾、生腌蟹、生腌菜……生腌的制作流程是什么样的？能否保证食品安全？市民在食用生腌时需要注意些什么？

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生腌店中琳琅满目的生腌食品
现象：天气炎热食欲不振生腌酸辣开胃下饭
8月5日，刚下班的小陈顶着烈日来到一家生腌店，在购买了近200元的生腌后便回到家中忙碌起来，刚进入职场的他要在家招待同事。 “同事是潮汕人，夏天就好生腌这一口。 ”小陈说，他是南宁本地人，对生腌的制作手法并不熟悉，就只能去一些专卖生腌的店购买成品。

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一名食客正在挑选生腌

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生腌罗氏虾在葱、姜、蒜等腌料衬托下引人食指大动

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肥美的生腌大蚝
小陈是第一次尝试生腌，他品尝后表示：“生腌虾味道鲜甜，蘸上料汁后酸辣脆弹，在炎热的天气里比热菜更开胃。让我比较难以接受的是生腌大蚝，咬破生蚝后，生蚝的腥味瞬间弥漫在口腔中，味道还是重了一些。 ”
与小陈不同，同事周先生是潮汕人，已是多年的生腌老饕，在食用生腌上他有自己的一套吃法：“生腌虾蟹最适合吃原味，蘸上料汁后能够最大限度地激发虾蟹鲜甜的本味。如果是像小陈一样的新手，在食用生腌大蚝一类的食物时最好加上点芥末，芥末的味道可冲散腥味。无论多炎热的天气，酸辣的生腌配上清爽的白粥，这个组合我能连吃好几碗粥。 ”
“我好几个南宁的同事还是不太能适应生腌的做法，初次品尝难免会有些抗拒。但是对于我来说，夏季如果没有吃到生腌，那就是不完整的。 ”周先生表示，潮汕离海较近，饮食文化兼具闽粤两地特色，烹饪海产品的做法虽是五花八门，但不可否认的是，生腌是最大限度保留海产品鲜味的做法，也是他最钟爱的夏季海鲜烹饪方式。
杨涛是南宁一媒体单位的员工，来自湖南的他说，最近一段时间天气闷热，他因为吃不下饭而瘦了数斤。为此，杨涛的同学推荐他尝试生腌。品尝生腌后，杨涛赞不绝口：“夏天来上一份生腌配啤酒真是太享受了，特别是生腌基围虾和生腌皮皮虾，生腌基围虾肉质Q弹爽口，生腌皮皮虾肉质紧实而且很香，下酒真是一绝。 ”
制作：全生食材用高度酒等调料腌制存隐患
经营生腌店的陈翔（化名）告诉采访人员，所谓生腌，是指将螃蟹、虾、贝类等鲜活的食材清洗处理后，加入豉油、白酒、葱姜蒜、鱼露、辣椒、芫荽、麻油等调成的腌料腌制而成的食物。近些年为追求口感也会加入黄柠檬、小青柠等配料，增加腌料中的酸味。大部分人做的生腌都以酸辣口味为主，但是也有部分地区的腌料侧重于体现酱油的咸香和麻油的香味。
生腌海鲜对海鲜原料的处理有全生、半熟和全熟之分。全生就是将食材洗净后，用高浓度白醋、酒类或饱和盐水浸泡一段时间以消毒杀菌，再用腌汁来浸渍，随后放入冰箱冷冻，常用于蟹类等体积较大的海鲜。半生则以血蚶等贝类为代表，浇入开水微烫杀菌，以确保食用安全，随后撬开壳淋入腌汁食用。全熟的做法多用于小型贝类，下入开水汆烫至刚开壳后立即过凉，然后掰掉一半贝壳，浇入腌汁即可。全熟的做法相较于全生更容易被大众所接受。