探秘白酒酿造之谜：衡水老白干地缸酿造到底神奇在哪里？

本文转自：新华日报
中国白酒发展至今已有千年，从猿猴酿酒、杜康制酒，到现在的茅台、五粮液、衡水老白干，经一代代酿酒技人的不断传承与创新，中国白酒的历史底蕴与制作技艺均稳步提升。但要提酿酒工艺，就不得不说衡水老白干的地缸酿造了。

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衡水老白干酿酒工艺与茅台、五粮液不同，采用的是传统地缸发酵工艺，比泥窖、条石窖的体积更小、散热更快，有利于保持合适的湿度水分，有很好的隔绝作用，可以使酒体中的各种物质发酵更彻底，酒体更醇厚。可能朋友会觉得，你说的这些太片面，我要听详细的。那么，下面让我们一起来看看，这地缸酿造工艺到底神奇在哪儿？
【探秘白酒酿造之谜：衡水老白干地缸酿造到底神奇在哪里？】一、历史传承悠久，可追溯到汉代
衡水老白干流传至今已有1900余年了，汉代起源，唐代兴盛，明代定名，穿越历史长河依然盛名不减，这和地缸酿造有密不可分的关系，因篇幅原因，这个后文我们详细展开来讲。但也有些人质疑地缸酿造出现的时间，从烧锅遗址来看，发酵容器演变规律确实是从圆形砖砌、地缸发酵、池腰形酒窖向砖砌长方形酒窖演变的。从发酵容器演变规律来说，地缸酿造确实比窖池酿造历史更久。可以说，在历史传承上，地缸酿造真的是个神奇的存在。那在工艺上呢？

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二、地缸酿造技艺，酿酒恰到好处
首先，所谓的地缸，和中国民间日常生活中日常见的大水缸类似，只不过地缸烧制更严格，它是用一种耐火土捏制成形后，在缸体表面涂上一层黑釉烧制而成的；别看只是一层小小的黑釉，它的作用可大了，这层釉能使地缸在发酵过程中依旧保持较好的透气和隔绝作用，要优于泥窖和石窖窖池的发酵环境，用此法发酵的酒体更纯净纯正，没有任何杂味。
其次，用这种地缸酿制白酒，可以隔绝土壤中的有害杂菌侵入；由于地缸发酵空间较小，则可保证缸内酒醅温度更加均匀，让酒体中的各种物质发酵更加彻底，酒体也会更加醇厚。

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这种地缸酿出的衡水老白干香气醇厚、回味悠长，杂醇油含量更低，更健康，很符合当代人“少喝酒，喝好酒”的消费观念，不管是口感、酒香还是饮后感受，都完全区别于其他香型白酒。

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也正是衡水老白干对地缸酿造的传承，才能让这穿越千年的白酒酿造技法得以延续，才能让世人品味到这千年美酒，才能让衡水老白干在1915年巴拿马万国博览会上取得金质大奖章，并成为中国白酒界独树一帜的存在。身为一名河北人，我倍感骄傲与自豪；希望衡水老白干未来能继续采用这种酿造技法不动摇，生产出更多美酒让世人品鉴。