医学|为何很多人不吃酱油了，酱油真的会致癌？不敢吃酱油的建议看看吧中国智慧|肝癌

文章图片

文章图片

文章图片

文章图片

文章图片

“生吃酱油会得癌，可别再吃了！”
家族群里，王阿姨转发了一篇名《—家全得肝癌，只因炒菜时加它，这种调料千万别买了！》的文章，一时间群里议论纷纷。
二叔：早就听说酱油含“4-甲基咪唑” ，会致癌，我从来不吃酱油。
大舅：这不瞎说嘛，我天天吃也没见有啥事，谁家吃饭不放酱油？
三婶：嘿，还别说，我早说了酱油有毒，还被骂，这下都知道了吧！

?
酱油有毒、致癌的话题引起了众人的争执，但是又各执一词，难以说服对方，尽管如此，大家心里还是比较担心酱油的安全问题的。
酱油，真的有毒，还会致癌吗？

?一、酱油是“害人油” ，不仅有毒还致癌？
关于酱油有毒、致癌的说法似乎层出不穷，每隔一段时间就会被拿出来炒作一次，引发很大的波动，而这一次“4-甲基咪唑”又将酱油推到了风口浪尖。
2016年初，香港消费者委员会，将市面上40款常见的酱油、豉油、鲜露送检，通过微生物、化学安全、食品品质检测后，结果显示， 11款产品含有4-甲基咪唑，含量为0.1-15.9ppm 。
2016年9月，《消费者报道》再次将市面上常见的21款酱油送往第三方检测机构，结果显示， 11款酱油含有4-甲基咪唑，其中含量最高的达到每公斤酱油6000微克（6毫克）。

?4-甲基咪唑并非首次因酱油现世，早在2012年，可乐就因4-甲基咪唑在美国掀起了剧烈反响，当时可乐商家宣布改进工艺，解决问题才得以平息。
在美国加州，每公斤酱油中所含4-甲基咪唑含量仍然不得超过29微克，而显然国内一些酱油的4-甲基咪唑含量明显超标，所以才引起了大众恐慌。

?4-甲基咪唑真的很可怕吗？世界卫生组织也很早注意到4-甲基咪唑，其旗下的国际癌症研究机构也在深度研究后，将其列为2B类致癌物。
这个标准指的是对动物有明确致癌风险，但是对人类的致癌风险缺乏科学证据支持。
其实，工业化焦糖色素几乎都含有4-甲基咪唑，而酱油的颜色正是焦糖色素的作用，所以有的酱油才会含有4-甲基咪唑。
不过世界卫生组织、食品添加剂专家委员会等联合表示：食用剂量的4-甲基咪唑不会影响人体健康。此外，中国食品安全相关标准中虽然允许按照生产需求加入适量的焦糖色素。
但是中国调味品行业协会也提醒大家，食品安全标准同样规定焦糖色素制作过程中， 4-甲基咪唑含量不得超过每千克200毫克。从源头上限制了人体摄入过量4-甲基咪唑的风险，所以大家仍然可以放心吃酱油。

?二、生吃酱油会得癌症，是真还是假？
除了4-甲基咪唑，网上也有一些传言说生吃酱油会因为摄入致病菌而导致肝癌，这种说法是错误的。
酱油按照生产工艺可以分为配制酱油和酿造酱油，而食用酱油明显是用途，根据用途可以分为餐桌酱油和烹调酱油。
其中餐桌酱油就是指放在餐桌上随时食用的，而烹调酱油就是烹饪时添加的。因为用途不同，两种酱油的检验标准也有所不同。《酱油卫生标准（GB2717-2003）》中，餐桌酱油所含菌落总数最高30000 cfu/ml ，烹调酱油则无标准。