企业通过技能大赛培养粤菜师傅。|粤菜师傅“高强武艺”这般练成( 二 ) 企业通过技能大赛培养粤菜师

在推进“粤菜师傅”工程的过程中，不断传承粤菜文化。据了解，近年来，广州酒家成立了“粤菜烹饪技艺非遗工作站” ，广泛收集粤菜文化历史物品，在广州民间工艺博物馆、市青年文化宫举办主题粤菜文化展览，促进粤菜文化在更广范围、更深层次的传播。
“老字号+广式工艺”赋能农货“出山入湾”
推进师傅研发力上台阶
清汤雪莲子、鲍汁雪莲烩野米、鲍汁雪莲豆腐煲、木瓜雪莲子挞……在广州酒家门店里，我们时常能见到一系列雪莲子创新菜品。雪莲子又有另一个名字叫皂角米，它是贵州特色经济作物，更是近年来广州酒家以“粤菜师傅”工程为桥梁，是推进其粤菜师傅研发力和创新力更上一层台阶的“助推器” 。
【企业通过技能大赛培养粤菜师傅。|粤菜师傅“高强武艺”这般练成】“皂角米泡发、口感黏稠、如何配搭等都是在菜品研发过程中需要解决的问题，厨师在这个历练中开阔了眼界，提升了创新能力。 ”广州酒家集团餐饮出品总监、粤菜师傅大师工作室负责人蔡伟域称。
成功研发出可面向市场的皂角米菜品，是激活贵州皂角米产业的关键一步。不仅仅是皂角米。采访人员采访获悉，广州酒家还重点采购了贵州毕节、广东梅州及云浮等地的优质食材进行深加工，推出了刺梨酥三重奏、红薯流心酥、柚皮腊肠、黄皮司康饼等多款广式风味助农产品，以皂角米、刺梨等优质食材为主要原材料，研制了近百款菜式和食品并向市场推广，把资源变产品，把产品变商品，借助“老字号+广式工艺”赋能农货“出山入湾” ，助力当地农副产业的发展，助力乡村振兴。
将农产品的“产量”变为“销量” ，打开销路，是更好地拉动乡村产业发展的有力举措。 “红薯流心酥、刺梨三重奏、柚皮腊肠先后在利口福连锁门店和餐饮门店产品展示区展销，上架广州市供销社等数十家消费电商平台。 ”相关负责人称。据统计，今年春节期间，其柚皮腊肠销售近3万袋，红薯流心酥预售近7万盒，万份刺梨三重奏一经上市就被抢购一空，为贵州、梅州等地区近400名建档立卡人员实现增收致富。
此外， 2019年起，广州酒家还在贵州毕节职业技术学院开设“粤菜师傅——广州酒家班” ，共招收学生100人。
采访人员观察
打通职业通道，
激发“粤菜师傅”的职业吸引力
如何让“粤菜师傅”成为具有影响力和吸引力的“香饽饽”？在应对这个问题上，李鸿朝有其见解：须培养粤菜师傅的企业自豪感、社会自豪感和从业自豪感，激发“粤菜师傅”的职业吸引力。
加强技能培训，提升薪酬待遇是一方面，扩宽上升通道，提供更多的职业可能性，是值得思考的方向。他建议，在职业教育招聘老师的条件上降低门槛，让有经验有技能的粤菜师傅融入实操教学当中，这样既可以让一批粤菜师傅将经验和技能带入课堂传承，也可以让学生学到实用的职业技能和看到职业归宿。 “可以让厨师从操作转为教育的角度上提升职业吸引力。 ”
来源：广州日报