网上有传言|生吃茄子能吸油,血脂高、减肥人群都要吃?
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网上有传言 , 生吃长条茄子就等于吃降脂药 , 它不仅吸油 , 治血脂黏稠 , 还能治肿瘤 。 无论吃多少高胆固醇高脂肪的食物 , 只要吃个生茄子 , 就万事皆休 , 再无担心 。
这实在是茄子的“外传” , 请看营养专家如何解释——
【网上有传言|生吃茄子能吸油,血脂高、减肥人群都要吃?】#1
茄子到了体内真的能吸油吗?
茄子只是一种普通蔬菜 , 其实它并没有那么神奇 。 说什么东西特神奇 , 无非是一种心理疗法 , 让吃的人虔诚信任 , 从而起到辅助治疗和谨遵医嘱的作用 。 如果不吃茄子 , 改吃绿叶蔬菜 , 只要吃的量足够 , 一样可以获得降压减肥的效果 。
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所谓茄子生吃就能去油的说法 , 从科学上来说不是非常准确 。 因为茄子烹调时能吸油 , 是在高温下吸油 。 如果把茄子放在37℃下 , 即便让它泡在油里 , 它根本吸不了那么多油——而我们的胃肠温度是37℃ , 不是炒菜的180℃ 。
#2
茄子里面含有毒素吗?
茄科植物当中往往含有一些生物碱类次生代谢物 , 其中最常见的是茄碱 , 也就是土豆发芽时的龙葵素 。
生物碱大多可以作为药物使用 , 茄碱也是一样 , 它有强心、降压、抑制癌细胞、抑制微生物等作用 , 是茄子保健作用的来源之一;但人体摄入量高时也会发生中毒 。 它的毒性机制是使线粒体膜的膜电位和离子流发生变化 , 从而诱导线粒体的凋亡 。
植物产生这些生物碱 , 主要的意义就是提高自身对微生物的抵抗力 , 并减少动物的采食热情 , 也就是说 , 是植物的一种自我防御措施 。 茄碱是在茎叶中产生的 , 然后运输到果实当中 , 以便保护自己的后代 。
茄子中的茄碱主要存在于果肉当中 , 而不是在茄子皮当中 。 但是 , 茄子皮的颜色和果肉当中的茄碱含量有很大的关系 , 紫茄子的含量高 , 而绿茄子的含量低 。 也就是说 , 颜色越深 , 含量越高 。 这和蔬菜中保健成分的含量规律基本上是一致的 。
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测定还发现 , 未全熟的茄子中 , 茄碱含量比长熟的茄子高 。 这一点非常可以理解 , 无论植物还是动物 , 对未长成的后代当然要着力加强保护 。
和人们的想象不同 , 盛采期的茄子中茄碱含量高 , 而快拉秧时采下来的茄子中茄碱含量低 。 显而易见 , 那时候植物已经到了衰败期 , 没什么能力来保护自己的后代了 。
茄碱基本上不溶于水 , 它易溶于热的乙醇 。 所以 , 用“拔黑水”的方法来去掉它没什么意义 , 去掉的只是抗氧化的多酚类物质 。 好在茄子中的茄碱含量较低 , 正常情况下一餐吃半斤茄子是不会引起任何麻烦的 。
#3
是否生吃并不重要 ,
关键是烹调时少放油
无论选哪种蔬菜水果 , 有一点都要反复叮咛 , 那就是绝对不要多放油烹调 。 只要放了大量油脂 , 果胶、纤维素之类的膳食纤维就会与油脂结合 , 从而降低在肠内结合胆固醇和清除重金属污染的能力 。 而过高温度的烹调 , 又会使抗氧化物质大受损失 。
其实是否生吃 , 并不是关键所在 。 关键是烹调时少放油 , 少用高温油炸 。 100℃的蒸煮对于抗氧化物质来说 , 破坏并不太多 , 甚至还有研究证明 , 108℃的压力烹调可以更好地保持食品的某些抗氧化成分 。
然而 , 炒菜温度都达到160℃以上 , 很多家庭大冒油烟的烹调温度可高达200℃以上 。 日本曾有研究证实 , 过高温度烹调的蔬菜 , 不仅失去了预防癌症的性质 , 甚至会有促进致癌物质的作用 。
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