汤鲜肉香|炖鸡汤要不要加料酒？选好食材，掌握好“3步法”，汤鲜肉香不柴

炖鸡汤要不要加料酒？选好食材，掌握好“3步法”，汤鲜肉香不柴

文章插图
冬至开始，已进入了数九寒冬，一到这个时候，家里的长辈们就会叮嘱多喝点鸡汤，许多家庭把鸡汤当作滋补的佳品。
饭前喝汤是好多人的习惯，鸡汤就是其中之一，喜欢喝鸡汤的人不在少数，鸡汤营养丰富又美味，家里就喜欢炖点汤汤水水的，喝一碗热乎乎的鸡汤，全身都暖和了，同时家中有人感冒时，也往往会熬一锅鸡汤作为补品，感冒的时候多喝一些鸡汤也可以增强免疫力。
炖鸡汤的方法简单，但是炖鸡汤也是要讲究方法的。炖鸡汤要不要加料酒？选好食材，掌握好“3步法“，汤鲜肉香不柴。
炖鸡汤要不要加料酒？
很多人认为料酒是去腥的必备神器，常常一致认为料酒是去腥的的最好选择，其实，大部分的肉类加入料酒是对的，唯独炖鸡汤时要加料酒要选对方法，也就是说，料酒千万不要放和鸡一起炖，加了料酒以后鸡汤会失去原有的味道、也会使部分的营养流失。
正确方法是：要想鸡汤没有腥味，应先将鸡以冷水浸泡后氽烫，冷水时就把鸡肉放下入锅中，先加料酒后将鸡块煮一遍，等到水沸腾后将鸡块从冷水里过一遍，洗去浮沫与油脂，再将鸡块放入锅中另加适量水炖煮，还可有效减少嘌呤含量。

文章插图
炖出鸡汤鲜美浓香的“3步法”：
首先是选好食材，选料要新鲜，购买鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等做汤原料时，应注意必须新鲜、异味小、血污少。
1、炖前的排酸
活鸡宰杀，买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的，就是要让鸡肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”，通过排酸过程，在酶的用下，肉中的芳香物质易于挥发，烹饪时能散发出浓郁的肉香，这时的鸡肉炖汤做菜明显的好熟易烂、口感香嫩、多汁味美。
2、放盐的时间
炖鸡时，不能先放盐，如果先放盐，盐在鸡汤的煲煮过程中会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，会使鸡肉不烂、鸡汤味淡。放盐的时间，是将炖好的鸡汤降温至80至90摄氏度时，再加适量的盐，这样鸡汤及肉质口感最好。
3、味厚的调料
有很多人都喜欢往锅中加入适量的八角和花椒，一起和鸡汤进行煲煮，炖鸡汤时，不要放花椒、八角、桂皮等味道厚重的调料。只需放适量盐、葱、姜就可以了，因为鸡肉本身就含有谷氨酸钠，加热后能自身产生鲜味。如再加入味道比较厚重的调味料，反而会把鸡的鲜味掩盖掉，破坏鸡汤的鲜美。

文章插图
食谱：冬笋乌鸡汤
材料：乌骨鸡半只、冬笋200克、红枣8个

文章插图

文章插图
调料：葱、姜、盐、花椒、料酒
做法：1、冬笋切片，焯水后捞出，沥干水分

文章插图
2、乌鸡清洗干净，斩块，冷水下锅，放入几粒花椒和料酒，焯水

文章插图
3、将焯过的乌鸡，放入砂锅中
4、放入葱、姜，大火煮开，转小火煲1小时左右