大卫·朱利叶斯|原来辣味不存在，其实它是温度感觉！搞明白的科学家得到今年诺奖大卫·朱利叶斯|阿登·帕塔普提

文章图片

我们对食物的味道的感觉主要是通过舌头上的味蕾来探知的，但是研究发现舌头上的味觉主要会对甜、咸、酸、苦产生感觉，负责这些味道感觉的味蕾敏感区域分布如下图：

文章图片

很显然，按照这种解释，舌头是感觉不出辣味来的，那为什么我们吃辣椒的时候还会感觉到辣呢？其实如果你在吃东西时认真感受一下就会发现，当你吃甜的、酸的、苦的或者咸的食物时，你会发现其实只有舌头感觉到了这些味道，口腔的其他部位并没有感觉出来，但是如果你吃很辣的辣椒，你会感觉到满嘴都是辣的，甚至连嘴唇部位都是辣的，所以我们常说的“辣”味其实是非常特殊的。

文章图片

那么既然人感觉食物味道的味蕾都在舌头上，就不应该是满嘴辣味呀，所以人对辣味的感觉并不是舌头负责的，虽然舌头也会有感觉，但身体其他部位也会有感觉。不单是嘴巴，其实人体凡是能有触觉的地方都能感觉到辣味。

文章图片

比如，当我们吃了辣椒后上厕所方便时， “菊花”也常会感觉到火辣辣的又热又痛的感觉，所以老话才说“吃辣椒两头辣，吃着过瘾拉时呲牙”；而若用手掰辣椒，过一会手指甲缝也会感到火辣辣的，如果你湿着手去切生辣椒，甚至整个手都会感到热辣辣的了。这些部位肯定都没有味蕾，但是却对辣椒的刺激有感觉，实际上人体中凡有神经的地方都会对辣产生感觉，所以这也说明所谓的辣很可能不是一种味道，而是一种与触觉与温度相关的刺激信号。

文章图片

【大卫·朱利叶斯|原来辣味不存在，其实它是温度感觉！搞明白的科学家得到今年诺奖】再说一下我们常说的味道，我们吃甜味的糖、苦味的苦瓜，酸味的西红柿等食物时，就只会在舌头上才会尝到它的味道，比如我们吃苹果等甜的水果时，舌头能明确感受到它的甜味，但包括口腔等的身体的其他部位都不会产生甜的感觉，这也说明所谓的辣味和甜咸苦酸等味道是不一样的。
那么我们对辣的感觉又是怎么来的呢？必须先说为什么辣椒会让我们感觉辣，这是因为辣椒中含有辣椒素，它是一种生物碱，这东西接触到人体神经丰富的部位，就很容易刺激神经产生感觉，但并非是味道方面的感觉，而是温度方面的感觉——烧灼感。

文章图片

前面说了一些我们对辣的感受的用词，如火辣辣、热辣辣等，这些常用词也说明人们对辣的感觉其实是和温度相关的，或者说人们早就感受出来了辣这种所谓的味道其实和触觉神经对高温产生的烧灼或烫到的感觉很相似，实际上如果你在湿漉漉的皮肤上抹辣椒，过一会儿产生的感觉和被火烧灼或者热水烫的感觉极为相似，这其实是辣椒素这种生物碱对皮肤下浅层触觉神经产生的感觉，但由于并非是火或热水等高温事物引起的，而是抹辣椒引起的，所以我们也常说是皮肤被辣到了。