植物|“通便”又“减肥”，酵素有这么神奇吗？生物|脂肪|酵素|成分|蛋白质

“通便”又“减肥” ，酵素有这么神奇吗？
日前，一则“杭州63岁阿姨吃3年酵素，肠子表面像蛇皮”的新闻引起关注。据媒体报道，王女士便秘多年， 3年前开始吃酵素通便，近日在一次结肠镜检查时发现肠内布满棕黑色花纹，医生诊断其患上“结肠黑变病” 。

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结肠黑变病好发于常年便秘并长期服用蒽醌类泻药的人，王女士所吃的酵素产品中有没有添加蒽醌类成分尚不知晓，但酵素近年来的确受便秘患者和有瘦身需求者青睐。今天，我们请北京友谊医院营养科副主任营养师毕研霞来说说酵素对人体有什么作用，究竟能否通便和减肥。
（1）酵素与酶不是一回事
1773年，意大利科学家斯帕兰扎尼发现，将肉块用金属容器包裹后放入活鹰的胃中，肉块会消失，于是他推断胃液中含有一种特殊物质，但当时条件所限，无法验证这一想法。 1836年，德国马普生物研究所科学家施旺从胃液中提取出消化蛋白质的物质，解开消化之谜。此后，随着科学技术的发展，科学家证实让肉块消失的物质就是酶。 20世纪30年代，科学家相继提取出多种酶的蛋白质结晶，并指出酶是一类具有生物催化作用的蛋白质。 1982年，美国科学家切赫和奥尔特曼发现少数RNA（核糖核酸，存在于生物细胞以及部分病毒、类病毒中的遗传信息载体）也具有生物催化作用，译名“核酶” 。
现在对酶的定义是：酶是由活细胞产生的、对其底物（参与生化反应的物质）具有高度特异性和高度催化效能的蛋白质或RNA 。
在这里说到酶，是因为它一直与酵素纠缠不休。
近年来大众对酵素的关注度虽高，但对它的认知并不清晰，或者是人云亦云。通常一提到酵素，人们不外乎两种印象，其一“酵素就是酶，一种极为重要的生物催化剂”；其二“酵素是保健品，有很多神奇的治病功效” 。
我们首先要说明的是，酵素和酶有很大不同。
酵素是以植物（包括各种野菜、果实、植物茎根、菌菇、草本药物）和动物机体组织等为原料，经酵母、醋酸菌、乳酸杆菌、芽孢杆菌和霉菌等多种微生物发酵而成的制品，而不是作为生物催化剂的酶。
酶是一种成分比较固定的物质，大多数是蛋白质，小部分是RNA 。而酵素制品是一种混合物，其中可能包含酶，也可能根本没有酶，没有酶的酵素产品只能算作固体饮料。绝大多数酵素产品是糊精等碳水化合物，酵素进入人体代谢后的产物是一种混合物，发酵过程中会产生糖分、多种有机酸、酒精、少量维生素等物质。
（2）吃酵素能不能补充体内的酶
正是因为酶可以参与人体的诸多生命活动，一些酵素销售者常以“酵素就是酶”的概念，来游说消费者“通过吃酵素来补充体内的酶” 。但是，不管酵素中含不含酶，酶都不能“吃”进人体。
酶的成分中大多是蛋白质，人吃了先要经过胃，而胃里酸性很强，酶在这样的环境中很难经受住考验；在胃中被折磨得“奄奄一息”的酶到了小肠，那里的蛋白酶攻击性更强，不管是吃进去的食物蛋白还是酶，都会失去原先的完整结构。因此，通过吃的方式不可能特异性地为人体补充酶。

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酵素作为一种发酵食品，如果提取物中含有黄酮类、植物色素和超氧化物歧化酶等活性成分，可消除人体中有害健康的活性氧。此外，得益于酵素中的乳酸菌和酵母的整肠作用，可抑制大肠中的腐败物和胺类等毒素生成。更不用说植物原料所提供的各种维生素、氨基酸和矿物元素等营养作用。许多酵素制品实际上和豆酱、啤酒、黄酒、醋、泡菜、葡萄酒和红茶菌等十分相似，都是植物发酵制品。