所以 , 和饮料相比 , 醋的营养价值要高得多 。 特别是用杂粮和豆子制作的老陈醋 , 其钙、钾、镁元素和B族维生素之丰富 , 简直可以和牛奶相媲美 。 只不过 , 牛奶能大杯喝 , 醋只能按勺吃 , 所以实际每天得到的营养成分没那么多 。 即便如此 , 优质醋的营养价值也足以傲视其他调味品了 。
醋里的添加成分
除了以上提到的制醋原料之外 , 醋里还常常加入一些非必需的成分 。
为了让酸味不那么刺口 , 往往会加入少量糖、糖浆或甜味剂 , 让口味更为柔和丰富 。 特别是南方人爱吃的香醋 , 其中的甜味是比较浓的 , 就是因为添加了不少白糖 。 当然 , 醋不是大杯喝的饮品 , 即便加点糖 , 也无需担心因此而摄入大量糖分 。
同时 , 酿造过程中也需要添加盐 , 除了调味之外 , 还有调控微生物发酵效果的作用 。 但是相比于酱油 , 醋里的盐就少多了 。 所以也无需担心因为放两勺醋而造成钠摄入量过量 。 相反 , 加醋能使少盐的菜肴味道更生动 , 能帮助人们愉快地减盐 。
为了使醋更鲜美 , 一些醋产品还会加入增鲜剂 , 如谷氨酸钠(味精)等 。 实际上 , 在醋的酸度下 , 谷氨酸钠并不能发挥最大的鲜味作用 。 不过 , 用醋做成调味汁 , 或者调入凉菜之后 , 醋酸被稀释 , 菜肴的酸度可能正好处于弱酸性范围 , 这时谷氨酸钠可以充分发挥鲜味 。
醋酸浓度不能达到室温下充分抑菌的产品 , 需要少量添加我国许可使用的防腐剂 , 如山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠等 , 和酱油一样 。 此外 , 一些没有加入足够多油和盐的其他调味品 , 也经常会添加这些防腐剂 。 醋酸含量达到6% , 或添加了大量盐的产品 , 就不需要再加防腐剂了 。
还有一些醋会加入其他风味配料 , 制成加蒜的“饺子醋”、加姜的“姜汁醋”、加姜、料酒和海鲜调料的“海鲜醋”等 。
买醋的时候 , 可以按以下这几点来选1 首先 , 要注意看是什么类型的醋 。
- 想要味道柔甜一些 , 可以选糯米做的香醋;
- 想要味道浓重丰富一些 , 可以选陈醋;
- 想要味道清爽一些 , 可以选米醋 。
- 京津人喜欢米醋蘸饺子 ,
- 山西人喜欢陈醋 ,
- 长三角的更喜欢香醋 。
- 陕西有麸醋 ,
- 福建有红醋 ,
在烹调时 , 做有些菜品必须用特定的醋 。
- 西湖醋鱼用香醋才美味 ,
- 酸辣汤用陈醋才够味 ,
- 拌莴笋丝、紫甘蓝丝用酿造白醋才清爽 。
- 一些西餐食物必须用葡萄醋或苹果醋才能感觉出地道的异国风情 。
不过 , 从营养价值来说 , 老陈醋是不可逾越的高度 。 它的钙、铁等矿物质、B族维生素和抗氧化成分都是一流的 , 这是因为它浓缩了杂粮当中的微量营养成分 。 那些味道偏于清淡的醋 , 营养成分的含量通常会低一些 。 不过 , 毕竟醋的用量有限 , 提供营养成分并不是它的第一功能 。
2 其次 , 要注意看“总酸度”这个指标 。
醋之所以酸 , 是因为其中含有醋酸 , 以及少量其他的有机酸 。 这些酸能解离出氢离子 , 使人的舌头感受到酸味 。 按我国法规 , 醋类产品的总酸度要达到3.50%以上 , 才能作为合格的醋出售 。 一般来说 , 除了白醋之外 , 在同类产品中酸度越高的醋 , 品质会越好 , 因为这意味着产品的呈味成分浓度高 , 或经过了陈酿 。
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