痢疾|买醋到底怎么挑？醋里真有很多营养吗？疾病|心脏|毒蛇咬伤|用药指南

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此前和朋友们聊了怎样挑选酱油，告诉大家要看氨基酸态氮这个关键指标，还要看钠含量等，再结合自己的烹调需求和价格接受度来选择酱油。
然后就有人问：那醋该怎么选呢？所谓“柴米油盐酱醋茶” ，醋也是每天需要用的重要调味品啊？醋有什么关键指标可以参考呢？
所以，今天就和大家聊聊如何选醋的话题。

制醋是个很长的化学反应流程
用粮食制醋的原理，是先把粮食蒸熟（加水蒸煮成熟后微生物才好消化它），接种混合菌种（曲），利用微生物分泌的多种淀粉酶，把粮食中的淀粉变成糖（糖化），然后由酵母菌无氧发酵把糖制成酒精（乙醇），再由醋酸菌把酒精变成醋酸。这个化学反应过程，中学生都学过。所以从理论上来说，做醋比做酒还要辛苦，流程更长，劳动力消耗更大。
制醋的原料很多样
做醋的原料比较多样，各地都有自己的特色醋。比如说，北方传统上出产各种小杂粮，如高粱、小米、荞麦、大麦等都可以称为制醋的主要原料，有些产品还会加入一些淀粉豆类。滋味浓郁的陈醋就是杂粮醋的典范。

中原一带麦子比较多，于是小麦就成为制醋的主要原料。
江南盛产水稻，主要用糯米和大米来制醋，绵柔香甜的糯米香醋就属于这一类。
京津一带栽培水稻，用大米做的米醋也很受欢迎。
此外，土豆、甘薯、玉米等含淀粉的原料也都可以用来制醋。

制醋的时候还常常添加麸皮。用这些粮食加工的“边角废料”来做醋，在适量添加时也是有好处的。因为麸皮中含有大量的B族维生素和矿物质，有利于促进酿醋微生物的生长，也有利于提升醋液中微量营养素的含量。
水果醋是用水果或水果干做的，如苹果醋、葡萄醋、柿子醋、枣醋等。水果和水果干中富含糖分，正好把淀粉糖化那一步比较麻烦的环节省去了。同时，水果醋也顺带增加了水果本身所含的柠檬酸、苹果酸、酒石酸等其他有机酸，酸味和粮食醋有所不同，又带了一些水果的香气，所以别具美味。
还有一些醋是部分或全部用酒精制成的。用低度白酒或者食用酒精做原料，就把糖化和酒精发酵两步都省去了，所以酿醋的速度超级快，两三天就完成了。这样做出来的醋没有经过前期复杂的发酵过程，没有美拉德反应所造成的“褐变” ，所以颜色很浅，醋酸含量可以很高。市面上买的白醋，往往是直接用酒精来制醋，或者用少量大米加上酒精一起制成的。
以前还有用冰醋酸来调配的醋，叫做“配制醋” 。现在凡是叫做“醋”的产品，都必须是酿造醋了。所以，消费者不必再去费心费力地鉴别，一种褐色的醋到底是发酵制成的，还是用冰醋酸+焦糖色素+盐+糖制成的。
那么从前的“配制醋”还有没有呢？这类产品还是有的，但只能改名叫做“醋味调味汁”了，它是利用配制工艺生产的酸性液态复合调味料。所以，在买醋时要确认一下，你是在买醋，还是买某种酸味的“调味汁”或“复合调味料” 。

醋真的有营养价值
在酿醋的过程中，粮食中的B族维生素和钙、铁、锌等矿物质都能跑到醋里。这是因为，大部分B族维生素喜欢酸性环境，比如维生素B1和维生素B2 ，都是喜酸怕碱的物质。同时，粮食里不溶性的钙、铁、锌的化合物，很大部分会在醋酸中解离成离子状态，溶在醋液里。还有杂粮中所含的各种多酚类抗氧化物质，也会跑到醋液里，而且在醋里长期保持稳定。