“母亲牌”荔枝肉

本文转自：闽北日报

文章图片
大学四年我在闽南生活，那可真是块宝地。我利用一切机会做名合格的“食探” ，探寻当地美味：老字号莲欢海蛎煎、亚佛润饼、秉正堂石花膏、忠记姜母鸭、东来菜头酸……早已成为我的“老朋友” 。寻觅间，泉州某“网红店”首创的油条阿芙佳朵（油条和咖啡组合）再次刷新味蕾的边界。但我仍然觉得缺少什么。
直到某天在学校收到母亲邮寄的酸辣荔枝肉，这是母亲的“招牌菜” ，才发觉这就是我心里的惦记。
做荔枝肉很是麻烦，有一年寒假，我跟着母亲学过一次。一大清早，母亲就去菜市场抢购新鲜的里脊肉，里脊肉是猪肉中肉质最嫩的部位，是炸荔枝肉的首选食材。挑肉须得厨房老手才有一定的眼力、判断力。
母亲讲究“望闻问切”：看颜色，健康的猪肉颜色呈鲜红或深红，且油光发亮；看表皮，健康猪的肉质猪皮颜色一致，没有淤痕、紫色斑点。接着闻气味，健康猪的肉质散发鲜肉味，不会出现酸味、血腥味或腐臭味。此时问卖家猪是家猪还是饲料猪、是南平本地的还是三明来的、何时宰杀，以此辅助判断猪肉质量。最后上手摁压，健康猪的肉质富有弹性，手指按压后凹陷处会反弹。
处理里脊肉形状也有讲究：将肉切成大小一致的立方体，有益后续炸出成熟度相同的肉块。刀工处理完毕，裹上地瓜粉浆，保持肉质鲜嫩、保证肉块表面不被炸糊。稍后将小米椒剁碎，大蒜切成末，香菜、葱切段，生姜切片，混合酱油、陈醋、砂糖、香油拌匀备用。等油温适合，避免生肉粘连，要一块块依次下锅，又要一块块地观察颜色，待肉块变成金黄色并浮在油面上才算炸透。立刻浇上母亲秘制酱汁，空中充斥着似汽水开瓶“滋啦滋啦”的声音，一道金黄色夹着椒红葱绿、外酥里嫩、飘香四溢的荔枝肉才算完成。
我特地问过母亲有没秘诀，她说是一家之言，但做了多年家里人口称道的荔枝肉，还是有些经验的：地瓜粉浆要裹，但要轻薄，以便大火炸出的荔枝肉外酥里嫩；泼酱汁宜早不宜迟，这样酱汁入肉更入味。但我觉得，母亲牌荔枝肉还有两个秘诀：一是她乐意为家人钻研厨艺，用心总结下厨经验；二是家人懂得母亲辛劳、常夸赞母亲手艺，吃得津津有味、桌上汤菜少有剩余。
闽南的“古早味”好吃。但再好吃， “母亲牌”荔枝肉永远是我心里的第一名美食。而今回到闽北，能随时吃到心中的最爱，何尝不是一种幸福。
【“母亲牌”荔枝肉】（林水鑫文/摄）作者：