葛亮：一部《燕食记》，一道腌笃鲜( 二 ) _健康小知识

近期，葛亮也在进行有关“非遗”的考察与研究，希望将其中的心得默化于文学创作当中。
他，仿佛一直在关注“旧物” ，但在日常生活中，他也是一个不抗拒“潮”的人。
“我很尊重年轻人，每个人都有自己青春成长的轨迹，尊重他们，也是对自己曾经人生阶段的共鸣。人的年纪增长是客观规律，长期保持心理的年轻态和对世界的好奇，对一个创作者来说，是有益的。他们的活力，在不断地提醒我保持对世界观察的现场感和敏感。年轻人的观念，会伴生着对新与旧的辨证。 ”
葛亮透露，下一部小说《浮图》是关于学院的题材。
钱江晚报：有读者说，《燕食记》就像葛亮打的莲蓉，如果将《燕食记》比作一道大菜，您是烹饪出这道《燕食记》的大厨，您自己觉得用什么菜系里的什么食物来比喻最贴切？
葛亮：如果对杭州的读者打个比方，我希望这道菜是杭帮菜里的“腌笃鲜” 。一个是不同食材的混融，火腿、咸肉是“腌”” ，代表老的，经历了岁月沉淀和历练的，春笋、猪肉等是“鲜” ，是新的，时令的。这一老一新在一起，所谓“有味使之出，无味使之入” ，互相成就为“和合之味” 。另外，这个“笃”字，是用小火焖炖的意思，是个时间的概念，要长久。这是一部关于历史的小说，有许多新与旧的元素，在时间的变革中砥砺与融合，在常与变中，共同造就一个时代。
钱江晚报：最后是如何从很多历史和当下的故事中，确立了荣师傅和五举两代师徒作为主人翁，来讲述粤港百年风云？
葛亮：在我看来，有关食物的迭转，一定是大历史中最为具象的微观历史。
荣师傅是时代的亲历者，历经北伐、抗日等大的时代节点。他的个人命运，混融着人间烟火，交游于不同人群，也是最有温度的历史折射。
【葛亮：一部《燕食记》，一道腌笃鲜】小说的后半部分由粤至港，移民是考察文化间的碰撞与融合最主要的人群，食物又恰是很好的标本与容器，就此关注到本帮菜的厨师之家。其实我最早想写的就是戴明义这个人物原型，他是现实生活中我接触过的香港本帮菜馆的第一代的老板，带着上海的印记来到香港，他身上必然伴随着有关于民间文化非常艰难的挣扎。
接触他的过程当中，我又接触到他的女婿，就是陈五举的原型。渐渐发觉，五举身上有更加让我感兴趣的东西。因为他原先是一个粤厨，后来因为情感的因素，放弃了原先的厨艺之道。所以《燕食记》里有个很关键的情节——“叛师门” ，它既是一个关键的，带有戏剧性、转折性的情节，也是这个人身上最为沉重的东西。他身上的维度非常丰富，所以他成为我写小说过程中重点参考的对象。就这个人物来说，很可体现岭南文化的包容感，体现出了菜系和烹饪之间的融合感。他创制出来一些点心可说是粤式的，同时也兼有沪式的特点，比如说黄鱼烧卖、水晶生煎。我觉得岭南这方水土，充满了各种丰富的可能性和发挥空间。海纳百川，就是巨大的文化的包容感所在。
钱江晚报：小说的主场设在香港，也从香港延伸到上海、广州、佛山、南京以及南洋等很多地方，似乎各帮各派在香港美食界都有用武之地。您有否统计过，《燕食记》中写到了多少种菜系，多少种美食？现在大致在香港是一种怎样的生态？
葛亮：菜系和食物的出现，都顺其自然伴随着情节和历史的流转，这方面我未做过数量性的统计。香港是饮食的海纳百川之地，而且的确也新旧并峙。有像“同钦楼”这样的老字号，也有各类菜系的新式餐厅，且按照香港人的口味改良过。湘川沪鲁等菜系都有，是广东话里所谓的“新派”餐厅。比如上海菜，糅合了很多元素，保留了浓油赤酱的部分，又加入了淮扬菜的口味。所以，只有香港会出现一种餐馆被命名为京川沪菜馆，不是某一个品牌，而是代表着各地菜式的汇聚，很具香港的混融特色的。