揭秘：西红柿为何不如从前鲜美？( 二 )

美国加利福尼亚大学戴维斯分校的安·鲍威尔研究小组发现，野生西红柿和人工栽培的西红柿在颜色上有显着不同，前者有深绿色的顶部，而后者没有。于是，他们利用刚刚公布的西红柿基因组来追踪野生西红柿与人工栽培西红柿的不同。他们把野生西红柿与人工栽培西红柿进行杂交，在西红柿的10号染色体上确定了一个基因，称为SlGLK2 。这个基因是一个转录子，它能够控制其他基因在何时和何地开启或关闭。
研究人员发现，在野生西红柿中，SlGLK2能增加叶绿体的形成。叶绿体是植物细胞中进行光合作用的部位。叶绿体通过自身的叶绿素来捕获植物生长所需的阳光。由于野生西红柿的叶绿体更多，使得野生西红柿的颜色更绿。而且，叶绿体用它们捕获的光能将二氧化碳和水转化为糖。所以，野生西红柿的糖分比人工栽培的西红柿多一些。
随后，鲍威尔又分析了在美国超市中销售的12个人工栽培的西红柿品种，这些西红柿有的来自亚洲，有的来自欧洲。奇怪的是，它们当中的SlGLK2基因都发生了变化，从而让这一基因失活。通过分析基因序列，鲍威尔等人找到了原因，原来其中有一个碱基序列发生了变化。对一段基因的碱基序列分析，发现本应由7个腺嘌呤（A）构成的片段只剩下了6个腺嘌呤。这一单个遗传密码的出错便造成了SlGLK2基因的突变和失活。
于是，研究人员向西红柿嵌入一个完整的SlGLK2基因拷贝，结果这样的西红柿成熟后，其中的葡萄糖及果糖总量增加了40% 。同时，用正常的SlGLK2基因生产出的西红柿中的番茄红素含量也显着增加，后者是对人体健康有益的一种抗氧化剂。鲍威尔等人相信，西红柿中更高的糖含量会让西红柿更美味可口，根本原因就在于SlGLK2基因是否起作用。
尽管美国研究人员提出SlGLK2基因的失活与否是西红柿能否保持原汁原味的关键，但是，也有其他研究人员表示怀疑，因为，即便是基因决定着西红柿的味道，也可能不只一种基因在起作用，因此，需要对西红柿的12条染色体、35000个基因作全面研究和分析之后才能确定到底是哪些基因在起作用，而目前公布的西红柿基因组只提供了一个宽泛的信息。
另一方面，包括西红柿在内的很多作物的产品的味道不只是与基因有关，而且与栽培的土壤、日照、降雨、种植的时间等许多因素有关，同时与收获、采摘和贮存运输的时间和方式有关。
美国俄亥俄州立大学西红柿遗传学家大卫·弗朗西斯认为，大多数地方的西红柿采摘都有一个时间提前量，即在西红柿还是青涩的时候就采摘，然后贮存放置、运输，在这个过程中西红柿才会慢慢变红。所以，西红柿的口味与这种采摘贮存方式有关。
【揭秘：西红柿为何不如从前鲜美？】在少则几天多则几十天的贮存和运输的过程中，西红柿还有一个成熟过程，这会影响淀粉向糖的转化。同时，西红柿果实中的糖约80%来自叶子，是在后来才转移到果实中的。另外，栽培模式的不同也可能影响西红柿的味道。例如，在野外种植的西红柿和在温室大棚里栽种的西红柿味道就有不同。