心血管疾病|油炸食品“伤心”实锤：每周多吃一份薯条，心血管病风险增加

“——油炸食品吃多了，脸上会出现什么？
——笑容。”
这个在美食界广为流传的段子，从侧面说明了「炸物」有多受当代人欢迎。

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走在街上，只要听到滋滋的油炸声，美食雷达就会自动开启，几乎无人能抵挡油炸食物的诱惑。
除了过瘾的口感和香喷喷的味道，油炸食物还能带给你什么？我国科学家一项荟萃分析研究发现，吃油炸食品，会增加心血管疾病的发病风险。
《生命时报》（微信内搜索“LT0385”即可关注）结合研究并邀请营养专家解读，教你科学控制身体“含油量”。
受访专家
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红
中国老年医学学会营养与食品安全分会委员会委员于俊民
美国爱荷华大学公共卫生学院教授包巍
每周多吃114克油炸食品，
心血管病风险增加
这项研究发表在《英国医学杂志》（BMJ）旗下心脏和心血管领域杂志《Heart》上。
科学家汇总分析了17项相关研究数据，其中包括562445名参与者和36727起主要心血管事件的数据，以评估吃油炸食物与心血管疾病风险的联系。

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研究人员发现，与食用油炸食品最少的参与者相比，食用油炸食品最多的参与者发生重大心血管事件的风险增加28％，患冠心病的风险增加22％，患心力衰竭的风险增加了37%。

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荟萃分析还发现，每周食用油炸食品每增加114克，心力衰竭的风险就增加12％，心脏病发作和中风的风险增加3％。
114克油炸食物是什么概念？范志红表示：
1桶标准大的薯片是110克；1袋中等大的锅巴是100克；2根传统油条大约100克；快餐店的1份中号炸薯条是110克。
当大家自行代入平时吃炸物的“剂量”后发现：一周要多吃114克油炸食物也太容易了……
研究人员认为，尽管调查的数据不可能百分之百地精确，但无论如何，油炸食物和心血管疾病健康风险之间的关联是存在的，而且有剂量反应关系。
换句话说，吃得越多害处越大，这个关系是比较清晰的。
吃得太油，身体有3重负担
油炸食物如何偷偷升高心血管疾病风险？3个原因敲定了它的“罪名”。
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热量增加
油炸过程虽然会带来好口感，但这种口感本身就意味着高热量、高脂肪，促进肥胖发生，从而增加心血管疾病风险。
1克脂肪产生9千卡热量，运动量和其他饮食量不变的情况下，每天多吃进去10克油脂，一年就会增重7斤多。
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产生反式脂肪酸
包巍解释，油炸产生的一种物质会使炎症反应增加，且油炸后，食物中健康的不饱和脂肪有所损失，不健康的反式脂肪含量却会增加，这些都不利于血管健康。
如果进行反复油炸，食物中所含的脂肪还会促进坏胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇）的生成，导致动脉粥样硬化。

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产生有害物质和致癌物
欧盟曾出台“薯条法”，规定薯条不能炸得过焦，并要求炸薯条在制作过程中尽量少地生成丙烯酰胺（有致癌风险）。
淀粉类食品，120℃的高温处理就会产生丙烯酰胺，140℃~180℃是其生成的最佳温度。油炸、烘烤等烹饪手段是形成丙烯酰胺的绝佳条件。
除了丙烯酰胺，食物中的碳水化合物和蛋白质、脂肪氧化分解产物发生反应，还会形成糖化反应末端产物（AGEs）。它们都具有促炎作用，增加心血管疾病风险。