加热鲜牛奶蛋白质变性好坏看程度

天气寒冷，热乎乎的牛奶最诱人，不过很多人却心存疑虑：鲜牛奶或纯牛奶煮沸后其中的蛋白质是否会变性呢？会不会影响营养价值？
对此，国家公共营养师、北京营养师俱乐部会员夏群英指出，牛奶煮开会不会影响其营养价值关键在于方式和时间。
据她介绍，超市中购买的纯牛奶，一般保质期在1个月——8个月不等，纯牛奶在加工过程中采取的是超高温消毒灭菌，温度在120℃——153℃之间；鲜牛奶保质期在3——7天，加工过程中采取的是巴氏消毒，温度在62℃——72℃之间。超高温消毒持续时间在几秒钟，而巴氏消毒需要持续30秒。
买回来的牛奶再次煮开的确会影响其中蛋白质的稳定性。夏群英介绍，食物中的蛋白质往往具有一定的空间结构型，在加工烹饪过程中，加热、搅拌、挤压等都会影响食物中蛋白质的稳定性，发生变性。
夏群英强调，蛋白质的变性不会影响氨基酸的数量和比例，所以，一般正常的烹饪对蛋白质的消化吸收率的影响很小。从某种角度来说，经过加热后变性的蛋白质吸收率还会增加。
【加热鲜牛奶蛋白质变性好坏看程度】不过，也并非所有的加工都不会破坏蛋白质的吸收和营养。当采取熏烤、煎炸的烹饪方式时，长时间的高温（尤其烧烤），由于火大将蛋白质烤焦的时候，不仅会使蛋白质变性，还会产生致癌物质——杂环胺，此时蛋白质无疑就变成了有害物。