亚硝酸盐相关知识介绍

在生活中常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠（NaNO2）和亚硝酸钾（KNO2），为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭，味微咸涩，易潮解，易溶于水，与食盐极为相似，因此被称为工业食盐。
亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中。自然界很多食物包括粮食、鱼类、蛋类、蔬菜、肉类中都含有亚硝酸盐，蔬菜中的亚硝酸盐的平均含量大约是4毫克/千克，肉类约有3毫克/千克，蛋类约有5毫克/千克，豆类相对较高，可以达到10毫克/公斤，含量极底，再加上亚硝酸盐不会蓄积在体内，而会通过尿液排出，因此日常膳食中的亚硝酸盐不会对人体造成危害。亚硝酸盐在食品生产中亦用作食品着色剂和防腐剂，在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐。允许用于肉及肉制品的生产加工中，添加亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌，并使肉制品呈现鲜红色，但是亚硝酸盐的添加使肉制品中亚硝酸盐残留。我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg 。在肉制品中的最终残留量不得超过50mg/kg ，肉罐头中不得超过30mg/kg ，而婴儿配方乳粉中的残留量不得超过2mg/kg 。
1、亚硝酸盐的中毒
亚硝酸盐是强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，导致组织缺氧，出现青紫而中毒，并对周围血管有扩张作用。口服亚硝酸盐10分钟至3小时后，可出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、全身皮肤、粘膜紫绀等症状，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫，严重者出现意识丧失、昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。实验室检查可见血中高铁血红蛋白含量明显升高。
急性亚硝酸盐中毒后只要正确迅速救治，一般能很快痊愈。主要治疗措施包括：①尽快催吐，洗胃和导泻。②服用解毒剂亚甲兰（美兰），维生素C 。重危患者可输入一定量的新鲜血，及时处理低血压休克，纠正酸中毒，吸氧及其它对症处理。
日常生活中引起亚硝酸盐中毒的主要原因有：
①误将亚硝酸盐当食盐加入食品。2004年4月22日，北京朝阳区一个钢筋加工厂的16名工人，在中午吃了食堂的炖白菜后出现呕吐、头晕等现象，被诊断为亚硝酸盐中毒，原因是食堂误将亚硝酸盐当作食用盐使用，导致工人误食中毒 ②含亚硝酸盐的“工业用盐”作食盐用。2003年8月26日发生在北京的亚硝酸盐中毒事件就是因商家用“工业盐”制作快餐所致。
③食用含硝酸盐、亚硝酸盐较高的腌制肉制品、泡菜、刚腌不久的蔬菜。初腌制的蔬菜含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失；酸菜在腌渍完毕的２至４天亚硝酸盐含量开始增高，７至８天含量最高，９天以后逐渐下降。
④食用贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。存放过久的熟菜如夜菜，室温越高，放得越久，亚硝酸盐的含量越高；贮存过久的蔬菜，在气温较高的季节，绿叶蔬菜存放一天，其亚硝酸盐含量会增加几倍。以往贫困地区以菜代粮引起的乌嘴病，即是典型的食源性亚硝酸盐中毒。