发芽的土豆真的不能吃吗？

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土豆是我们餐桌上十分常见的食材，既能当蔬菜，也可以充当主食，甚至成为了我们的零食——薯条，最重要的是价格便宜还耐储存，所以大多数家庭都喜欢囤一些土豆以防不时之需，而在较长时间的储藏中，土豆发芽变绿是在所难免的。那么问题来了，发芽的土豆能不能吃？答案是：土豆只要出现了发芽情况，最好别吃。

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发芽的土豆中的有害物质是龙葵素，成熟而新鲜的块根中龙葵素含量极低，约为0.005%~0.01% ，当储存不当或储存时间过长，土豆上面所生斑点或黑洞的地方龙葵素含量可达0.3%~0.5[1] 。

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（龙葵素结构）
在毒性试验中，从中毒的数据分析估计出龙葵素对人的中毒剂量为2~4mg/kg ，致死剂量为3~6mg/kg[2] 。摄食极少量的龙葵素对人体没有明显的损害，但倘若一次性摄食0.2g龙葵素（约30g已变青、发芽的马铃薯）即可使人中毒，经过15分钟到3小时即可发病，症状较轻者会有恶心、呕吐、腹泻、头晕、瞳孔变大、舌咽麻痒、胃痛、耳鸣的症状；重者失去知觉、呼吸困难、麻痹、休克，若抢救不及时可能导致死亡。
切除发芽部分，剩下的土豆可以食用吗？建议是：对待发芽的土豆，最好的处理是舍弃。虽然有些所谓科普文章会讲到“刚发芽的土豆，切除发芽部分，并用水浸泡1~2小时后，可食用”这些方法，但是谁知道所谓处理过的土豆是否真的降低了龙葵素的含量呢，为了我们的健康着想，即使有些浪费，但还是选择放弃发芽的土豆吧。

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最后，假如不小心食用了发芽的土豆，并出现了中毒现象，请及时到医院就医。
本期作者：陈金秀
美编：蒋婷婷
[1]李洁,丛培峰.发芽马铃薯中毒检验一例[J].广东公安科技,2003,（4）：78.
[2]周国亮,宋翼升,辛艳飞,宣尧仙.龙葵素的生殖毒性研究进展[J].中国临床药理学与治疗学,2013,18(11):1291-1296.
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