大蒜素特性及杀菌作用综述( 二 )

【大蒜素特性及杀菌作用综述】大蒜油是一类与水不相溶，具有挥发性液态有机硫化物，呈淡黄色至棕红色，有浓烈大蒜气味，密度为1.050-1.095 ，折光率为1.550-1.580 ，无旋光性。能溶于大多数非挥发性油和苯、乙醚等有机溶剂，部分溶于乙醇，不（或稍）溶于水，不溶于甘油和丙二醇。大蒜油中硫醚类化合物在强氧化环境下氧化成亚砜，有时也可氧化成砜。
经测定，天然大蒜油中约有16种含硫化合物，其中主要成分为二烯丙基单硫醚、二烯丙基二硫醚、二烯丙基三硫醚和二烯丙基四硫醚等4种化合物，这4种化合物在大蒜油总相对含量中占73.74％。另外还含有甲基烯丙基单硫醚、甲基烯丙基二硫醚、二甲基三硫醚和甲基烯丙基三硫醚等化合物，这些成分占总相对含量20％以上。正由于大蒜油中含有这些硫醚化合物，因此具有极强杀菌力。
从新鲜大蒜提取获得大蒜素及其它含硫化合物对热和碱稳定性差，对酸较稳定，在空气中长时间放置会使其失活。据报道，大蒜汁中大蒜素在40℃水浴条件下， 114小时后全部分解；而提纯大蒜素则更易分解， 20℃时20小时几乎完全分解。大蒜素不稳定性还表现在它可在蒜酶作用下进一步分解转化成其它挥发性硫化物，产生臭味同时降低生物性能。