腌的糖蒜发绿是怎么回事儿 腌的糖蒜发绿是怎么回事


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文章插图
1、糖醋蒜颜色变绿是因为大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质 。这些物质本来是无色的,但在低温和酸性条件下,大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素,与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素,它们叠加在一起就呈现出绿色 。
【腌的糖蒜发绿是怎么回事儿 腌的糖蒜发绿是怎么回事】2、目前研究发现,大蒜变绿的中间物质也具有不错的抗菌作用,而且变绿的大蒜保留了一部分抗氧化性质 。虽然它的各种保健作用不及生鲜大蒜,但作为一种节令美食,腊八蒜开胃提鲜助消化的效果依然赢得了民间的口碑 。
3、不过,由于其中的蓝色色素性质并不稳定,温度略高就容易分解,见光也能加速它的分解,在储藏过程中会逐渐变成黄色 。
4、相比而言,黄色素倒是比较稳定,只要处在酸性环境当中,它既不太怕室温的热,也不太怕光 。所以,放一个月左右的时间之后,腊八蒜的绿色就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成黄绿色,然后再变成浅黄色 。