与花生油中脂肪酸含量结构类似 。但菜籽油多含芥酸，芥酸不易被人体吸收，选购菜籽油最好选择颜色淡的低芥酸菜籽油，它含有单不饱和脂肪酸和亚油酸 。炒菜时尽量将油锅烧热，使部分芥酸挥发掉 。
含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用，而且亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡，利于人体吸收利用 。
亚油酸含量高达70%-80%，还含有一定量的α-亚麻酸，对降低胆固醇有一定益处，且含有大量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康非常有益 。由于大豆油含有较多的亚麻油酸，较易氧化变质并产生“豆臭味”，从食用品质看，不如葵花籽油、花生油 。
——聪明油 。含有丰富的ａ－亚麻酸，对孕妇和婴幼儿特别有益，因此亚麻籽油俗称月子油和聪明油 。
【吃油要讲究 健康莫将就】是将两种以上经精炼的油脂按比例调配制成的食用油，多是浸出油 。目前市场上的调和油品种有几十种，虽然营养相对来说比较平衡，但缺点是未标明配料油的比例 。

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