文字 | 「蜀水巴人」吃面|吃面离不开的浇头，你最爱哪种？来，呱嗒呱嗒哇… 文字|「蜀水巴人」

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吃面，自然少不了浇头。但是，同样是吃面，南北的浇头却很不一样。

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【文字 | 「蜀水巴人」吃面|吃面离不开的浇头，你最爱哪种？来，呱嗒呱嗒哇…】北京的炸酱面，浇头和素面一起端上来。一溜儿菜码，一小碗旺着油裹着肉丁儿的炸酱。这份浇头很有仪式感，让人们吃面之前，先挨着“检阅”一番。眼瘾过足，再动手将一应浇头和入面中，拌匀，点醋，就一瓣生蒜，大口吸溜起来。

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大同的刀削面，浇头无论荤素，一般都会覆在面上端将上来。在这个时候，浇头就成了削面的门面儿，荤臊子肉香十足，素臊子厚味绵长，吃面的人就夸赞，好面---好的浇头，往往是各种面条画龙点睛般的存在。

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苏州的头汤面，功夫下在两个方面。当地有名的枫镇大肉面，先要吊汤。一锅好汤，用鸡鸭骨、黄鳝骨、螺蛳来吊制，中间还要加入酒糟，来增加汤味的醇香。配着面一起上桌的浇头，是一条儿慢工焖出来的白净五花肉，每条儿一两二重，卧在苗条的细面上，压舱石一样。

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“苏面”另一种浇头，与北京炸酱面有一些相似。素面配着浇头端上来，或者长鱼（鳝鱼），或者三虾（虾籽、虾脑、虾仁），或者卤鸭，或者焖肉，由客人自由支配。嗜酒的人们，先用浇头下酒，浅斟慢饮，边喝边琢磨浇头的滋味。酒瘾解得差不多了，把面碗拖过来，将面条挑入浇头碗里，称作“过桥” 。这样一种吃法，浇头既是酒菜，也是面码儿。
国人吃面的历史源远流长，浇头也“跟”着面，不知道走过多少个春夏秋冬。

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随便翻一翻宋人留下的笔记，诸如三鲜面、丝鸡面、炒鸡面、卷鱼面、笋辣面、鱼桐皮面、素骨头面等等，扑面而来。李斗在《扬州画舫录》里讲， “面有浇头，以长鱼、鸡、猪为三鲜。 ”
这么多的面，如果把它们名称里的“面”字暂时去掉，那么，留下来的恰恰就是当时“流行”于我们老祖宗饭碗里的各样浇头！假如再细细考究，当时的这些浇头，与如今的浇头，并不因为岁月更替而断了联系。
名著里的“浇头”
《红楼梦》第六十一回，迎春的丫头司棋，冲着厨娘柳嫂子发了一通大火，起因就和浇头有关。司棋打发小丫头莲花儿，通知厨房要一碗蒸蛋。柳嫂子推三阻四，并不买账，最后惹得脾性刚烈的司棋，带着一帮子小丫头，居然砸了柳嫂子的厨房。柳厨娘不肯做蒸蛋的理由是， “通共留下这几个（鸡蛋），预备菜上的飘马儿。姑娘们不要，还不肯做上去呢，预备遇急儿的。 ”

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飘马儿，指的便是浇头，通常在菜或汤面上放少许的小菜，或添加味道，或搭配颜色。有的时候，用熟鸡蛋片或菜蔬来装饰菜品，叫做“顶马儿” 。 “顶马儿”飘在汤上，顺嘴就叫成“飘马儿”---以此来指代浇头，灵动形象，让人对浇头充满了想象。