文字 | 「蜀水巴人」吃面|吃面离不开的浇头,你最爱哪种?来,呱嗒呱嗒哇…
文章图片
文章图片
文字|「蜀水巴人」
吃面 , 自然少不了浇头 。 但是 , 同样是吃面 , 南北的浇头却很不一样 。
文章图片
【文字 | 「蜀水巴人」吃面|吃面离不开的浇头,你最爱哪种?来,呱嗒呱嗒哇…】北京的炸酱面 , 浇头和素面一起端上来 。 一溜儿菜码 , 一小碗旺着油裹着肉丁儿的炸酱 。 这份浇头很有仪式感 , 让人们吃面之前 , 先挨着“检阅”一番 。 眼瘾过足 , 再动手将一应浇头和入面中 , 拌匀 , 点醋 , 就一瓣生蒜 , 大口吸溜起来 。
文章图片
大同的刀削面 , 浇头无论荤素 , 一般都会覆在面上端将上来 。 在这个时候 , 浇头就成了削面的门面儿 , 荤臊子肉香十足 , 素臊子厚味绵长 , 吃面的人就夸赞 , 好面---好的浇头 , 往往是各种面条画龙点睛般的存在 。
文章图片
苏州的头汤面 , 功夫下在两个方面 。 当地有名的枫镇大肉面 , 先要吊汤 。 一锅好汤 , 用鸡鸭骨、黄鳝骨、螺蛳来吊制 , 中间还要加入酒糟 , 来增加汤味的醇香 。 配着面一起上桌的浇头 , 是一条儿慢工焖出来的白净五花肉 , 每条儿一两二重 , 卧在苗条的细面上 , 压舱石一样 。
文章图片
“苏面”另一种浇头 , 与北京炸酱面有一些相似 。 素面配着浇头端上来 , 或者长鱼(鳝鱼) , 或者三虾(虾籽、虾脑、虾仁) , 或者卤鸭 , 或者焖肉 , 由客人自由支配 。 嗜酒的人们 , 先用浇头下酒 , 浅斟慢饮 , 边喝边琢磨浇头的滋味 。 酒瘾解得差不多了 , 把面碗拖过来 , 将面条挑入浇头碗里 , 称作“过桥” 。 这样一种吃法 , 浇头既是酒菜 , 也是面码儿 。
国人吃面的历史源远流长 , 浇头也“跟”着面 , 不知道走过多少个春夏秋冬 。
文章图片
随便翻一翻宋人留下的笔记 , 诸如三鲜面、丝鸡面、炒鸡面、卷鱼面、笋辣面、鱼桐皮面、素骨头面等等 , 扑面而来 。 李斗在《扬州画舫录》里讲 , “面有浇头 , 以长鱼、鸡、猪为三鲜 。 ”
这么多的面 , 如果把它们名称里的“面”字暂时去掉 , 那么 , 留下来的恰恰就是当时“流行”于我们老祖宗饭碗里的各样浇头!假如再细细考究 , 当时的这些浇头 , 与如今的浇头 , 并不因为岁月更替而断了联系 。
名著里的“浇头”
《红楼梦》第六十一回 , 迎春的丫头司棋 , 冲着厨娘柳嫂子发了一通大火 , 起因就和浇头有关 。 司棋打发小丫头莲花儿 , 通知厨房要一碗蒸蛋 。 柳嫂子推三阻四 , 并不买账 , 最后惹得脾性刚烈的司棋 , 带着一帮子小丫头 , 居然砸了柳嫂子的厨房 。 柳厨娘不肯做蒸蛋的理由是 , “通共留下这几个(鸡蛋) , 预备菜上的飘马儿 。 姑娘们不要 , 还不肯做上去呢 , 预备遇急儿的 。 ”
文章图片
飘马儿 , 指的便是浇头 , 通常在菜或汤面上放少许的小菜 , 或添加味道 , 或搭配颜色 。 有的时候 , 用熟鸡蛋片或菜蔬来装饰菜品 , 叫做“顶马儿” 。 “顶马儿”飘在汤上 , 顺嘴就叫成“飘马儿”---以此来指代浇头 , 灵动形象 , 让人对浇头充满了想象 。
- 就怕“过节肥”?一波动作解救你「健康幸福过新年」(12)
- 痛风|痛风发作真「要命」,7 个要点远离它
- ▼每一个周日晚上|小南与你说晚安文|符志刚原文刊载于2022.|「小南夜读」腌冬菜
- 阳春市石望镇大力实施“村村通”自来水全覆盖工程|「我为群众办实事」阳春市石望镇着力推进“村村通”自来水工程建设
- 「保健品」这三个字|早就淘汰的垃圾,成为买回家的保健品
- 天府新青年你触手可及的朋友圈其实我们总会听到很多「睡不好身体会垮」「熬夜伤身」|今晚12点前睡!这次一定。
- 养生|「健康养生」这4种表现说明你阳气不足了!护阳中医有良方~学起来
- 运动|陈艾琳「6日断食」只喝水,身材对比照超惊人!低腹肌线隐约乍现
- 「疾控提示」1月14日牡丹江市疾控中心发布疫情风险提示
- 癌症|别说疲劳不是病!这种0症状癌症的特征就是「累」要小心