文字 | 「蜀水巴人」吃面|吃面离不开的浇头,你最爱哪种?来,呱嗒呱嗒哇…( 二 )
浇头/盖浇饭
面有浇头 , 饭亦有之---盖浇饭是也 。 如果对于面与饭的浇头都不陌生 , 你就会发现 , 但凡能够给面做浇头的 , 拿来做饭的浇头 , 几乎没有不合适的 。 猪牛羊鱼虾蛋菜笋菇 , “浇”在饭上 , 哪一样都成 。
假如要我选择 , “盖浇”大约还是鱼香肉丝配酸豇豆 , 色彩明艳 , 口味咸鲜 , 而浇头 , 则所费不昂 。 盖浇饭的“溯源” , 与面浇头一样古老---郑望之(宋代)《膳夫录》里介绍 , 唐代流行“王母饭” , 内容是“遍镂卵脂盖饭面 , 装杂味” 。 翻译一下即是 , 细肉丝加蛋盖在饭上 , “味杂”---干嘛叫成“王母饭”?想一想也就释然 , 它和“飘马儿”如出一辙 , 不如此 , 何以显得高大上呀!
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见过最笃悠悠对付浇头的 , 是在苏州功德林 。 一位食客将面碗搁在一旁 , 专心享受浇头---油润的香菇酽红发亮 , 几块烤麸浓油赤酱 , 这两样是这家素菜馆的招牌 。 这位老兄抿一口小酒 , 嚼一点儿香菇 , 再一口小酒 , 又一口烤麸 , 慢条斯理 , 旁若无人 。 时间久了 , 刚进门的客人 , 还以为他成了店里的掌柜 。 美食当前 , 用心来仔细体味 , 这是真食客该有的态度---哪怕它仅仅是一小碗浇头 。
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有没有印象深刻的浇头?搜索一番 , 记得有那么两回 。 一次是正月在上海 , 大清早去玉佛寺 , 吃一碗香菇面 。 看起来碗里就那么几片香菇 , 汤面却有一种异样的香味 。 清末翰林院侍读学士薛宝辰一生茹素 , 他在《素食说略》中 , 总结蘑菇的妙用 , 认为蘑菇味在汤 , 素蔬中高汤也 。 用此汤做菜 , “隽永无似” 。 玉佛寺的香菇面 , 大约是“菇汤”出彩吧 。
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另一回 , 是在大同吃手擀面 。 浇头是“素臊子”:细切的海带丝、黄花菜 , 切成细丝儿的油炸豆腐 , 店家自采的牙签儿大小的野蘑菇 。 稠稠的几大勺子浇头 , 盖在现出锅的手擀面上 , 再洒一撮儿香菜碎---还未上桌 , 先闻的野蘑菇香;吃面 , 黄花菜、海带丝、油豆腐......排着队闯进喉咙 , 一时间分不清究竟是菜香、面香 , 还是豆腐香、蘑菇香 。 只觉得这个浇头 , 实实在在比肉还香 。
勤行(厨师行当)里有一种技法叫“扒” , 是指以一种成熟的食材 , 盖在另一种成熟的食材之上 。 这种“扒”法的肇始 , 不知道与浇头有没有关系 。
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最“素净”、最“便宜”的浇头 , 大约是苏州的阳春面罢 。 所谓阳春面 , 其实就是“光面”---面上只点缀一点点水葱葱花 。 可是 , 托起葱花儿的汤底 , 却是“轻料重功”的吊汤做法 。 “唱戏靠腔 , 吃面靠汤” , 没有这个奥秘 , 白白一碗光面 , 又能有什么卖相!
(文内插图源于网络)
海报|小龙
内容编辑|荆鑫
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责编|王宇
来源:大同日报
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