文字 | 「蜀水巴人」吃面|吃面离不开的浇头，你最爱哪种？来，呱嗒呱嗒哇…( 二 ) 文字|「蜀水巴人」

浇头/盖浇饭
面有浇头，饭亦有之---盖浇饭是也。如果对于面与饭的浇头都不陌生，你就会发现，但凡能够给面做浇头的，拿来做饭的浇头，几乎没有不合适的。猪牛羊鱼虾蛋菜笋菇， “浇”在饭上，哪一样都成。
假如要我选择， “盖浇”大约还是鱼香肉丝配酸豇豆，色彩明艳，口味咸鲜，而浇头，则所费不昂。盖浇饭的“溯源” ，与面浇头一样古老---郑望之（宋代）《膳夫录》里介绍，唐代流行“王母饭” ，内容是“遍镂卵脂盖饭面，装杂味” 。翻译一下即是，细肉丝加蛋盖在饭上， “味杂”---干嘛叫成“王母饭”？想一想也就释然，它和“飘马儿”如出一辙，不如此，何以显得高大上呀！

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见过最笃悠悠对付浇头的，是在苏州功德林。一位食客将面碗搁在一旁，专心享受浇头---油润的香菇酽红发亮，几块烤麸浓油赤酱，这两样是这家素菜馆的招牌。这位老兄抿一口小酒，嚼一点儿香菇，再一口小酒，又一口烤麸，慢条斯理，旁若无人。时间久了，刚进门的客人，还以为他成了店里的掌柜。美食当前，用心来仔细体味，这是真食客该有的态度---哪怕它仅仅是一小碗浇头。

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有没有印象深刻的浇头?搜索一番，记得有那么两回。一次是正月在上海，大清早去玉佛寺，吃一碗香菇面。看起来碗里就那么几片香菇，汤面却有一种异样的香味。清末翰林院侍读学士薛宝辰一生茹素，他在《素食说略》中，总结蘑菇的妙用，认为蘑菇味在汤，素蔬中高汤也。用此汤做菜， “隽永无似” 。玉佛寺的香菇面，大约是“菇汤”出彩吧。

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另一回，是在大同吃手擀面。浇头是“素臊子”：细切的海带丝、黄花菜，切成细丝儿的油炸豆腐，店家自采的牙签儿大小的野蘑菇。稠稠的几大勺子浇头，盖在现出锅的手擀面上，再洒一撮儿香菜碎---还未上桌，先闻的野蘑菇香；吃面，黄花菜、海带丝、油豆腐......排着队闯进喉咙，一时间分不清究竟是菜香、面香，还是豆腐香、蘑菇香。只觉得这个浇头，实实在在比肉还香。
勤行（厨师行当）里有一种技法叫“扒” ，是指以一种成熟的食材，盖在另一种成熟的食材之上。这种“扒”法的肇始，不知道与浇头有没有关系。

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最“素净”、最“便宜”的浇头，大约是苏州的阳春面罢。所谓阳春面，其实就是“光面”---面上只点缀一点点水葱葱花。可是，托起葱花儿的汤底，却是“轻料重功”的吊汤做法。 “唱戏靠腔，吃面靠汤” ，没有这个奥秘，白白一碗光面，又能有什么卖相！
（文内插图源于网络）
海报|小龙
内容编辑|荆鑫

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责编|王宇
来源：大同日报