水果如何催熟？

古代埃及人通过划伤无花果树促进果实成熟，古代中国人把青涩的梨关在房间里熏香，现代花贩们可以把云南的花剪下来运到北京去开，而水果贩子们，则用“药水”把青香蕉催熟……在这一切看似无关的现象背后，都藏着一只看不见的手——乙烯。
乙烯在中学化学里就出现了，不过多数人听到它，首先想到的还是冒着白烟、管道交错的化工厂——没错，它是现代工业中主要的化工原料之一。然而，它又是如何与水果的成熟联系在一起的呢？
19世纪，美国和俄罗斯的许多地方已经利用木炭不完全燃烧得到的气体来点灯照明——人们很早就注意到那些气体在管道输送中会泄漏一部分，1864年，还有人注意到了管道周围的植物长得跟正常的不同，比如枝条更加繁茂。
正如许多重大的科学发现那样，机遇总是垂青于那些细心和好奇的人。1901年，一个名叫奈留波夫（Dimitry Neljubow）的俄国植物生理学家——当时还是一个研究生——在圣彼得堡的一个实验室里种豌豆苗。他发现在室内长出的豌豆苗比室外长出来的更短、更粗，不垂直向上长而是往水平方向长。在排除了光照等因素的影响之后，他把目光投向了空气。由于照明气体的存在，室内空气中含有一些室外没有的成分。最后，奈留波夫找出了影响豌豆苗生长的成分——乙烯。而植物“短、粗、横向长”也就成了检测乙烯泄漏的“三项指标” 。
科学的车轮滚滚前进，到了1917年，一个叫做达伯特（Doubt）的科学家发现乙烯会促进水果从枝上落下，由此乙烯与水果“催熟”的关系露出了一丝端倪。不过，此前的这些结论都是基于外源乙烯的。直到1934年，英国科学家甘恩（Gane R.）才从成熟的苹果中分离检测到了乙烯的存在，乙烯作为一种“植物激素”引起了更多的关注。现在，植物学家、农学家们不仅搞清楚了乙烯如何产生、如何影响水果成熟，更重要的是学会了利用它来调节水果的“熟”与“不熟” 。于是，本文开头所列的那些风牛马不相及的事情，被这只看不见的手联系了起来。不过，水果的生与熟又是如何定义的呢？
尚未成熟的水果是“青涩”的，一般而言硬而不甜。青来源于其中的叶绿素，涩来自于其中的单宁，而硬主要是果胶的功能，不甜则是因为淀粉还没有转化成糖。等到应该成熟的时候，植物中就会产生乙烯。乙烯一起，水果中的各部分就像听到进攻的号角，纷纷起身，开始了夺取成熟的战斗。那一刻，“它不是一个人”：有酶来分解叶绿素，甚至有新的色素产生，于是绿色消失，而红、黄等代表着成熟的颜色出现；一些激酶分解了酸而使水果趋向中性；淀粉酶把淀粉水解成糖而产生甜味；果胶酶的到来则分解掉了一些果胶，从而让水果变软；还有一些酶分解水果中的特定化合物而释放出某些气体，于是不同的水果就有了不同的香味……
自然成熟的水果，也意味着种子已经成熟。变得香甜可口，客观上是满足了人和其他动物的食欲，对于植物来说是让动物们传播种子而付出的酬劳。这大概也能解释为何水果好吃而种子却不能被消化——可以随着动物们的活动而流浪远方，在各个角落里生根发芽。
不知道是为了方便被吃掉，还是为了即使没被吃掉也能够回归大地，不是瓜类的植物也同样会“果熟蒂落” 。达伯特发现乙烯会促进这一过程。当乙烯到来时，“蒂”中的细胞就活跃起来。尤其是果胶酶，分解了果胶之后，果实和母亲的联系就变得格外脆弱，稍有风吹草动它们就离开了母亲的怀抱。所以，如果牛顿真的是被苹果砸出了万有引力的灵感，那么实在是应该感谢那一刻附于苹果身上的乙烯们。