食材档案 | 牛鞭知识全攻略( 二 ) 牛鞭

6、将油温升高至160℃～180℃之间，取适量浸泡过的牛鞭放入油中，用手勺不停轻轻翻动，经过几秒钟的时间，牛鞭即会涨发起来，飘在油面上，这时再用刷帚沾少许水，甩入油锅中，迅速加盖，水遇到热油，就会迅速汽化，使油的体积增大，将漂浮在油面的牛鞭包裹，使牛鞭受到油、水蒸气的“立体攻击”，牛鞭就会从里到外都得到了彻底的膨胀。然后将其捞出控净油。
7、将发好的牛鞭晾凉，放入盆中，盖上箅子，上面加重物压住，加入冷水浸泡至回软。
8、将回软的牛鞭控净水，加入碱粉，倒入60℃～80℃的热水，用两手不停挤压，使碱水进入牛鞭内部，促使油分子溶解，流出牛鞭体外，并能助发牛鞭。将碱水倒掉，加入清水，用手不断挤压，使碱稀释，经过多次换水后，即可清除全部碱味。切记：洗牛鞭时只能用两只手挤压，松开再挤压，使碱溶解油，再用清水漂清碱味，如果用手搓，则会将牛鞭搓烂或搓碎，影响美观和口感。
9、锅中放少许油，依次加入茴香、花椒、姜、葱炸香，倒入翻滚的高汤煮1分钟，然后捞出料渣弃掉，将洗净的牛鞭放入锅中，煮开后捞出，挤去水分，即可进行烹调。
油发的原理：
晾凉后的牛鞭入热油中炸，使牛鞭中的油分子瞬间急骤升温、迅速膨胀，从而产生热量和推动力，与牛鞭外部的热油一起，从里至外相互配合，使牛鞭膨胀起来。油浸时一定要用小火慢慢升温，务必使原料中的水份完全逼出，为高油温冲炸打好基础，否则，会涨发不充份，硬心，影响口感。
用微波炉涨发：
1、把干牛鞭平摆在微波炉专用盘中，片与片之间要留有空隙，千万不要叠放挤压，以免涨发不均匀。
2、把微波炉调到小火档，时间1分钟，启动微波炉，炉内转盘旋转十多秒后，即可听到“乒乓”的膨胀声。从观察窗也能看到牛鞭逐渐跳动，涨大。直到听不见“乒乓”的膨胀声，也看不见牛鞭继续跳动，这显示牛鞭涨发结束，即可取出，晾透。
3、将晾透的牛鞭放水里浸泡至软，捞出挤干水分，放入高汤里煮2分钟，捞出控净水，即可根据需要烹调菜肴。
微波炉涨发的原理：
通过微波炉涨发牛鞭，会使引起牛鞭内部所含的水、脂肪、蛋白质等以每秒24.5亿次的极高速振动，而使牛鞭整体膨胀。
这是通过微波炉波导管，发射到炉内各处，经过空气传导，热量被牛鞭吸收，而引起牛鞭内部所含的水、脂肪、蛋白质等以每秒24.5亿次的极高速振动，并因震动引起摩擦，使牛鞭内部产生高热，使牛鞭内部所含的水、脂肪体积因此而增大，同时产生推动力，使牛鞭整体膨胀的原理。
用微波炉涨发牛鞭，也要切片、晒干，步骤同油发牛鞭。
牛鞭的菜品制作
涨发好的牛鞭具有口感爽脆、有嚼劲的特点，多种做法皆宜，而其温热补阳的特性也可与多种药材搭配，做成养肾进补的菜品，更可用清补一点的食材搭配，以降低其阳刚之气。
原料：
鲜牛鞭、西兰花各200克，红枣、姜片、葱段各10克。
调料：
花生油10克，盐5克，行政总厨味精、蚝油、老抽、绍酒各2克，胡椒粉、湿行政总厨生粉各适量。
做法：
1、鲜牛鞭洗净，焯水，去净内白，切成几大段，装进高压锅里。
2、锅内下油，爆香姜片、葱段，烹绍酒，下开水，用盐、行政总厨味精调成一锅味水，倒进高压锅内。
3、高压锅上火压制半小时，离火放凉后取出牛鞭，剞花成牛鞭花，待用。
4、西兰花焯水，下盐、行政总厨味精、芡粉炒匀，摆盘。
5、红枣洗净取核，蒸熟。
5、烧锅下油，放入姜片、牛鞭花爆炒出香味，然后烹绍酒、注入清汤，加入红枣，调味后用小火煨至酥烂，出锅前用湿生粉勾芡，老抽调一下颜色即可。