2牛肉是营养佳品还是致癌物？争议多年终于有答案，管住自己的嘴

自古以来，猪肉就是中国人最爱的肉类，每年的消耗量比其他国家加起来还多。除了猪肉，牛肉也深受国人喜爱，并且随着“火锅文化”的流行，人们吃的牛肉越来越多。
在不少人眼里，牛肉是营养佳品，富含优质蛋白，对减少骨量流失、肌肉增长很有好处。
但这几年牛肉的争议也很大，有人说“牛肉致癌”，还有诺贝尔奖得主的证实，这到底是怎么回事？

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一、诺奖得主：牛肉可能致癌？
如果一个普通人跟你说“牛肉致癌”，你可能会觉得是谣言。但如果是诺贝尔奖得主说“牛肉致癌”，你还会质疑吗？
哈拉尔德·楚尔·豪森是德国著名的科学家，2008年诺贝尔生理学或医学奖得主。10多年前，楚尔·豪森就发现，牛奶和牛肉与癌症密切相关，特别是结直肠癌。他认为，牛奶和牛肉中含有的病原体，会促使癌症的发生。
因此他提醒：牛奶要饮用高温消毒过的，牛肉要食用煮熟透的。

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2012年，楚尔·豪森在他发表的一篇论文中指出，牛肉消费较高的地区，也是结直肠癌发病率较高的地区。以韩国和日本为例，在二战以前，这两个国家都没有大量食用牛肉的习惯。二战后，随着牛肉的食用量不断增加，他们的结直肠癌发病率也不断攀升。
楚尔·豪森推断，之所以造成这一因果联系，与牛肉中含有的一种病毒有关，这种病毒目前尚未被深入研究，不会使牛生病，但可以耐高温。即使是五成熟的牛肉，也不足以杀死这种病毒。因此，食用尚未熟透的牛肉，病毒就会进入体内，引发癌症。
2021年，楚尔·豪森与 De Villiers 团队有了新的发现。
他们在结直肠癌患者肿瘤附近的细胞中，发现一种叫BMMF的物质。经过进一步研究，他们有了更重要的发现：BMMF会触发局部慢性炎症，升高活性氧的水平，从而导致基因突变，久而久之会促使癌症的发生和发展。

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研究团队还指出，BMMF属于间接致癌物，早期检测到存在BMMF的人，应该及时进行结直肠癌筛查。
二、牛肉不能吃了吗？
楚尔·豪森与 De Villiers 团队的最新研究结果，是牛奶和牛肉与结直肠癌发展有因果关系的支撑。那么，牛肉真的不能吃了吗？
并非如此。
早在2014年，楚尔·豪森在一场传染病与癌症国际研讨会上就指出，自己的研究是针对“未煮熟牛肉”的，重点是生牛肉，而不是牛肉。而2021年的最新研究是首次发现分子层面的关系，但目前无法下确切的结论。
牛肉含有丰富的营养物质，只不过在食用时要注意烹饪方法，以及不要过量食用。

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至于牛奶，2014年，营养学权威杂志《Nutrition》对牛奶的健康风险做了全面评估，没有任何明确证据可以证实牛奶会增加癌症风险。
这时有人问了：牛肉属于红肉，而红肉在2A类致癌物的名单中，难道不致癌吗？
其实，这是对“2A类致癌物”的误解。
2A类致癌物是指可能对动物致癌，但对人体的致癌作用尚不明确。而且，不谈剂量的致癌物是在耍流氓，红肉是否对人体健康产生危害，还要看摄入量，只要注意膳食平衡，适量摄入，对健康是有益的，不必担心致癌风险。

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三、教你安全吃牛肉