苏北酱油豆怎么做法 _苏北

【苏北酱油豆怎么做法】1、黑豆50千克、面粉40千克、盐15千克、花椒0.5千克、姜10千克、水适量；
2、选豆浸泡，蒸煮，炒面，面粉放入锅中，用小火不断翻炒，炒至略有焦香时取出冷却拌豆。将蒸煮好的黑豆在冷却后的炒面中拌匀，使豆粒外面均匀粘附一层面粉；
3、制曲。将拌好豆子分盛在竹筐或席子上，摊成3厘米厚，放在泥地房间里，上面盖竹筐或席子，经两日后，白色菌丝繁殖，豆粒结成块，用手翻拌一次，使豆粒分散成单粒，再过两天，豆粒上生黄绿色菌丝时，曲已制成，取出放日光下晒；
4、曲制好后，有苦涩味，须用清水洗霉。可将曲放在竹筐内用水快速冲洗，初发酵配料入缸。将经初发酵豆曲入缸，将6千克水、盐、花椒、姜切成丝入锅烧开，烧出香味充分冷晾后，倒入缸内搅拌均匀，将缸口用纱布封严；
5、发酵成品。将缸置于室外曝晒，开始每天搅拌一次，一周后3到4天拌一次，经6到8月发酵，酱色变黑褐色，发出香气，味鲜而带甜，即可食用。