菠菜与豆腐同吃讲究多
现在社会上非常流行的说法是:菠菜与豆腐 , 不能一起食用 。理由是:豆腐中的钙与菠菜中的草酸生成了草酸钙 , 草酸钙不能为人体吸收 , 钙便被白白的浪费掉了 。
菠菜中的草酸与豆腐中的钙能结合生成草酸钙 , 是毋庸置疑的 。问题是 , 这一反应发生在哪里呢?一是烹调过程中发生在锅里 , 在锅里生成的草酸钙沉淀可以随着食物进入人的消化道;二是将两种食物同时吃下去后 , 发生在消化道内 。草酸钙是不溶于水和油脂的物质 。因此 , 无论反应发生在哪里 , 由于具有不溶性的特点 , 它也就不容易经胃壁和肠壁吸收入血 , 而随粪便被排出体外 , 也即不能被人体利用 。于是 , 就发生了一些人说的菠菜中的草酸“俘虏”了豆腐中的钙的事实 。
其实 , 菠菜中的草酸不只与豆腐中的钙发生了结合 , 在烹调过程和进入胃肠道后 , 它还结合了菠菜自身含有的钙 , 除钙外 , 它还能将豆腐与菠菜中的矿物质铁、锌等结合 , 一并“俘虏”出体外 。可见由于草酸的存在 , 菠菜在提供矿物质方面的营养价值 , 的的确确是打了一个折扣 。问题出在草酸上 , 那么 , 有没有方法去除草酸呢?有的 。很简单的一个方法 , 就是在烹饪时先将菠菜放入开水中焯1-2分钟 , 因为草酸极易溶于热水 , 焯后捞出 , 就能将90%以上的草酸去除了 。如此 , 再把菠菜与豆腐一道食用或作进一步烹调 , 豆腐与菠菜含有的大部分钙与其他矿物质便被保留下来 , 能被人利用了 。
然而 , 有人会问:用热水焯菠菜 , 菠菜含有的维生素C受热要被破坏 , 其他一些水溶性维生素也要流失 , 不也是损失吗?
如果是为了尽可能多的获取维生素 , 多数蔬菜都以生吃为佳 , 因为只要加热 , 维生素C就要遭受破坏 。但实际上许多蔬菜又都是作熟了吃的 。所以 , 结论就是:假若为了保留菠菜中的维生素 , 就不应水焯和加热菠菜 。可是 , 菠菜又少有生吃的 , 国人通常的吃法 , 是用其作汤、作馅、炒吃 , 或焯后直接蘸酱吃可以说 , 维生素在烹调时受到损失 , 是难以避免的 。所以 , 若将豆腐与菠菜同吃 , 在烹饪时 , 先用热水将菠菜焯一下 , 就不是多余之举了 。而且 , 掌握好水焯的火候 , 时间短 , 水量大 , 也就能达到最大程度的去除草酸和尽可能多的保留维生素的目的 。
【菠菜与豆腐同吃讲究多】 另外 , 菠菜的维生素含量与新鲜程度关系甚大 , 收获后放置三天的菠菜 , 维生素C就要减少一半以上 。所以 , 若为了从菠菜中获取维生素 , 选吃新鲜的菜比烹调方式更为重要 。而且 , 即便我们不能通过与豆腐同烹的菠菜中获取维生素 , 还尽可以在膳食的安排上 , 通过摄食其他蔬菜和水果的渠道获取 。
再说 , 菠菜与豆腐搭配 , 两者还有个比例的问题 , 如果不是菠菜的量非常大 , 豆腐中的钙也只被少量的草酸“俘虏”了一小部分 。如此 , 豆腐中的大部分钙仍然会被保留 , 并被人体利用 。由于豆腐是钙含量非常丰富的食物 , 损失一些 , 也就不足惜了 。营养学的重要原则是因人制宜 , 退一步说 , 假定有人由于每天饮用牛奶 , 钙的供应量很充足 , 则就勿需考虑豆腐中的钙是否遭受损失了 。所以 , 对于钙供应充足的人 , 在同吃菠菜与豆腐时 , 即便在烹调前不用水焯 , 又有何妨?而对于缺少维生素C供应的人 , 为了获取菠菜中的维生素 , 则就不但不应该用热水焯 , 还应尽可能缩短烹调时受热的时间 。
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