1、虾仁去除虾线清洗干净后，一定要沥干水分 ， 加少许盐腌制 ， 使虾仁有底味 。在腌制过程中，虾仁会有水排出，此时需要挤去水分 ， 加蛋清、淀粉、胡椒粉等，顺着一个方向搅拌上劲 。最后可以加少许油搅拌均匀 ， 既能锁住虾仁中的水分，又能防止下锅时粘连 。
2、虾仁上浆后，不要急着入锅，可以放入冰箱里稍稍冷藏，既可以防止脱浆，也能让肉质更Q弹 。
3、炒制虾仁时 ， 油温不宜过高，否则虾仁颜色不正、相互粘连、肉质老柴 。油温3、4成热时将虾仁下锅，轻轻滑炒即可，不要猛烈搅动 。
【怎么做虾仁嫩】4、调味：因为虾仁本身有鲜味，在腌制时也已经入味，因此不适宜用过多调味料，用少量料酒、盐即可 ， 不要让调味品盖住虾仁清爽的鲜味 。

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