蔬菜按性质分为三大类：
【吃哪些蔬菜最好】寒性和凉性，具有清热、泻火、解毒作用 。凉性的有：茄子、萝卜、冬瓜、菠菜、苋菜、芹菜等 。寒性的有：马齿菜、苦瓜、番茄、紫菜、海带、竹笋、西瓜、黄瓜等 。温性和热性，具有温阳、散寒作用 。温性的有：刀豆、芥菜、香菜、南瓜等 。热性的有：韭菜、葱、大蒜、辣椒、生姜等 。平性，既不偏寒，也不偏热，介乎两者之间，具有健脾、开胃、补胰的作用 。这类蔬菜有：黄花采、香椿、胡萝卜、白菜等 。

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