这些饮食误区让人“吃错了”( 二 )

你知道胆固醇有好、坏之分吗?总胆固醇分为高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)与非常低密度脂蛋白胆固醇(VLDL-C) 。高密度胆固醇是好的，低密度胆固醇与非常低密度胆固醇是坏的。而每个人的身体到底要制造多少好的和坏的胆固醇，肝脏有它自己的打算，不是吃进来什么就变成什么。所以就算吃下的是高胆固醇的食物，到了体内也会被分解掉或燃烧掉。
那么，我们应该如何影响肝脏，让它多合成好的胆固醇，少合成坏的胆固醇呢?在此之前，我们必须先了解，肝脏在哪些情况下会形成哪种胆固醇。
第一，身体的需要。这点就让聪明的肝脏去判断。
第二，也是最重要的，是我们吃下去的胆固醇与油脂有没有氧化。也就是自由基吃得多不多或能中和自由基的新鲜蔬果吃得多不多。众所周知，海鲜和鸡蛋是胆固醇含量高的食物，但只要不是氧化过的胆固醇，如水煮蛋、卤蛋或茶叶蛋，一天吃5个都没关系。相对来说，就算一天只吃一个蛋，可是却是煎蛋或炒蛋，就比较不好，要赶紧多吃一些新鲜蔬菜和水果去中和它，因为胆固醇或油脂一旦被氧化了，就会促使肝脏制造多一点坏胆固醇。
所以，胆固醇的问题，不在含量的多寡，而在于烹饪的方法。当然，我不是说你从此可以肆无忌惮地猛吃水煮蛋或卤猪蹄，因为还有其他的因素要考虑。凡事适可而止，采取中庸之道是最明智的。要提醒大家的是，如果你吃了一些油炸的东西，如盐酥鸡或炸排骨之类的，甚至是炸秋葵或炒青菜，因为它们会产生自由基，就会使坏胆固醇增加。另外，压力过大时也会产生自由基，会间接产生坏胆固醇。
坏胆固醇容易堆积在受损的血管管壁上，形成硬化斑块，日后脱落形成血栓，堵在心脏就是心脏病，堵在脑血管就是脑卒中。但是好胆固醇却是许多激素与细胞膜的原料，不能缺少。
健康检查通常只验总胆固醇，医师也只笼统地说“你胆固醇过高了”，但这样的判断其实是不够的。欧洲的西医从2001年开始，不再看总胆固醇，看的是总胆固醇除以高密度胆固醇的比例，因为总胆固醇高并不表示坏胆固醇也高。比值若是3以下，表示很健康;3.5要开始注意;5以上就表示容易罹患心脏病或脑卒中。例如，总胆固醇250毫克/分升、高密度胆固醇80毫克/分升的人(比值3.1)，比总胆固醇180毫克/分升、高密度胆固醇35毫克/分升的人(比值5.1)健康，但是如果你刚好碰到的是一个比较马虎的医师，只看总胆固醇，就会说前者不健康，后者健康，这与事实刚好相反，因为后者罹患动脉硬化与脑卒中的概率比前者大很多。因此，下次体检时，不要忘了应该同时检查总胆固醇(TC)与高密度胆固醇(HDL-C) 。
误区三：用植物油炒菜较健康
【这些饮食误区让人“吃错了”】色拉油、葵花油和橄榄油，是现今家庭中最常用的烹饪油，橄榄油尤其炒得很热，使用率大幅提升。但猪油却越来越少用了。
到底该用哪一种油炒菜，是我最常被问到的问题。中国人最常见的烹饪方式还是以煎、煮、炒、炸为主，青菜大多是用大火快炒，而且多数是使用玉米油或葵花油之类来炒菜，甚至炸排骨也是用这类植物油，这真是个严重的错误。为什么呢?因为每一种油耐受的温度不一样，未精制的葵花油在107℃就开始冒烟变质了，如果拿来炒菜甚至炸排骨，会产生许多毒素。因此，在选用油品之前，必须先了解什么是“冒烟点” 。
每一种油的冒烟点(smoke point,介于熔点与沸点之间)都不尽相同，任何油类只要达到冒烟点以上，就会开始变质，甚至起火燃烧。所以，我鼓励大家不管炒什么都加一点水来炒，因为水分会将温度拉低到100℃左右。我把这种加点水来炒的炒法称之为“水炒” 。所有的食用油类的冒烟点都在100℃以上，所以炒菜时只要能把温度控制在100℃，油就不会变质，吃了也不会有害。很多液态植物油如菜子油和葵花油，冒烟点都在107℃，通常用大火一炒，一下子就会超过冒烟点，开始变质，吃下这种油，对身体反而有害，但若是拿来凉拌东西就很好。