1、将菜头(膨大茎)切块(或小头整体)上架，风脱水至无硬心 。每100公斤生菜收蔫菜约40公斤 。蔫菜每100公斤用盐4公斤，入池 。
2、穿卫生保护鞋踩紧，至菜身来汗 。腌3天后起池，围起过夜，又入池，每100公斤加盐5公斤，踩紧如前 。
3、腌7天起池，剔除菜筋，用原盐水洗净，入围屯，堆积压出浮水，次日装坛 。
4、装坛时每100公斤加盐6公斤，混合香料0.05公斤(其中：八角55%、山萘10%、甘草5%，沙头4%、朴桂8%、白胡椒2%、姜片5%)、花椒0.05公斤、辣椒粉1.8公斤，与菜拌匀，分次装入压紧 ， 排除坛内空气 。坛口撒少量食盐和香料，然后封闭坛口(留一小气孔)贮存；
【榨菜怎么腌制】5、继续腌制发酵 。

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