吃大蒜的饮食禁忌

【吃大蒜的饮食禁忌】大蒜种类较多,按蒜瓣大小分为:大瓣蒜,一般每头4～7瓣,瓣均匀而肥大;小瓣蒜,每头10～30瓣,蒜瓣细长,适宜栽蒜苗,称其为青蒜。按颜色分为:紫皮蒜,辣味浓,早春栽,抽出的蒜薹产量高;白皮蒜,秋季栽培,越冬不死,抽薹力弱。
常见的大蒜类蔬菜有青蒜和蒜薹,它们均可作炒菜。尤其蒜薹,无粗老纤维,脆嫩,条长,薹顶不开花,是春末夏初的佳蔬。
还有温室中生长的蒜苗,因见阳光少,称为蒜黄,菜质细嫩,常用作调料或配料。它们实质均为蔬菜,不宜生吃。
大蒜可生吃也可作调味蔬菜,还可用于某些面食的佐餐原料,如水饺、包子、凉面中的蒜泥。对某些油腻类菜,生大蒜可解腻。
大蒜还可矫味,如糖醋鱼、炒苋菜(野菜)等必须加放大蒜末。但一定要选准时机加入,因大蒜的矫味物质在高温中会失去效用。最好的做法是先将蒜拍碎,在菜肴温度为37℃时再加入菜中,这样做出的菜肴香气才浓。因为大蒜中含有蒜氨酸,当大蒜被拍碎后,在适宜温度下,蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下可转化为蒜素和a-氨基丙烯酸。蒜素是大蒜香气的主要来源,由于蒜氨酸酶产生活性的最适宜温度是37℃,所以加放大蒜最好是菜肴成熟后,盛入盛器中再放蒜末。可见要利用大蒜来解腻或消除异味,最好不要在高温时使用。
大蒜生吃后会产生一种难闻的蒜臭气味,要解除口腔中的蒜臭味,可细嚼茶叶少许,也可连续吃几枚大枣或口含当归一片。