吃肉当选冷却肉( 二 )

冷却肉从屠宰到销售，大约要经过2天时间，这是一个自然成熟的过程，遵循了肉类生物化学的基本规律。在此期间，肉在适宜温度下有序地完成了尸僵、解僵软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，质地变得柔软有弹性，营养物质得到充分保持，非常有利于人体的消化吸收。冷却肉在冷却加工过程中，肌肉通过自溶酶的作用，使部分肌浆蛋白质ATP分解成次黄嘌呤　核苷酸，肌肉中肌原纤维分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分；同时连接结构会变得脆弱并断裂，呈小片化，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味，口感细腻、味道鲜美。

冷却肉未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冷冻肉的这一营养缺陷。由于冷链形成，冷却肉中脂质氧化受到稳定抑制，减少了醛、酮等小分子异味物质的生成，并防止了其对人体健康带来的不利影响。冷却肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。冷却肉在低温下逐渐成熟，蛋白质、三磷酸腺苷等正常分解，不仅形成了可溶性肽和氨基酸，而且获得了鲜味核苷酸，使肉的风味明显改善。