冷水 。蒸肉饼如果热水下锅蒸，最外层的肉泥会很快成熟，但里面的肉泥还没有熟 。等整个肉饼熟后，最外层的肉会较为干硬，口感不好 。而如果冷水下锅蒸，随着水温升高，肉饼内部也会逐渐加热，而且这样加热肉饼熟得更加均匀，口感也更好 。
【蒸肉饼冷水下锅还是热水】做肉饼用哪个部位的猪肉：猪后颈两块骨头间半肥半瘦的一块肉最好 。因为蒸肉饼需要有肥有瘦的肉 ， 也就是常说的五花肉，这样的肉非常适合用来剁碎，做肉饼、肉丸、馅料 ， 口感上佳 ， 如果用的是其他部位的肉，会因为过肥而觉得肉饼油腻，或是因为过瘦而嚼着干硬不够软滑 。
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