食物相克中的营养学

食物相克理论在民间广泛流传。实际上，该理论是缺乏科学依据的。中国营养学会委托哈尔滨医科大学与兰州大学同时开展了食物相克的问卷调查、动物实验和人体试食研究。研究结果显示，食用所谓的相克食物的动物实验和人体试验均未发现不良反应。下面列举一些大家热议的相克食物。
水果与海鲜
相克理由　海鲜中含有丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果与含鞣酸较多的水果，如葡萄、山楂、石榴等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且易使海鲜中的钙质与鞣酸结合成一种不易消化的物质，引起胃部不适，使人出现腹痛、呕吐、恶心等症状。水果中富含的维生素C是烯醇式结构物质，具有很强的还原性。海鲜尤其是虾肉所含的砷是五价砷，遇到维生素C，就会还原为三价砷。五价砷无毒，而三价砷有剧毒。所以虾不要与富含维生素C的水果或者蔬菜同食。
点评　维生素C还原五价砷为三价砷的氧化还原反应，在正常的化学反应条件下可以进行，但在胃肠内是否进行这种氧化还原反应尚无定论。
柿子与螃蟹
相克理由　柿子和螃蟹同食会导致中毒。因为柿子的涩味源于单宁，单宁会沉淀螃蟹中的蛋白质，混吃以后会导致蛋白质结块，不利于人体消化吸收。
点评　如果柿子中的单宁会沉淀螃蟹中的蛋白质，那么，鱼、肉、蛋、奶中的蛋白质也会在单宁的作用下结块。这么说柿子与鱼、肉、蛋、奶也可能相克了。
黄豆与猪肉
相克理由　黄豆中植酸含量很高，其中60%~80%的磷是以植酸形式存在的。它常与蛋白质和矿物质元素形成复合物，而影响二者的可利用性，降低利用效率。多酚是豆类的抗营养因素之一，与蛋白质起作用，影响蛋白质的可溶性，降低其利用率。多酚还可与蛋白水解酶和淀粉酶起作用，影响消化，从而影响豆类本身和肉类蛋白质的吸收。
豆类纤维素中的醛糖酸残基可与瘦肉、鱼类中的矿物质如钙、铁、锌等结合成螯合物，干扰或降低人体对这些元素的吸收。黄豆中含有胀气因子，人体不能消化这些因子。这些因子在肠道中由于细菌的作用，分解后产生大量气体，加上消化不良等因素，容易出现腹胀、便秘。所以，猪肉炖黄豆是饮食搭配的禁忌。
点评　这种说法并不正确。含有植酸的食物不止黄豆一种，我们日常食用的面粉、大米中也含有植酸。从营养学的角度上看，蛋白质物种越远的，搭配后的营养价值越高，猪肉和黄豆搭配恰好符合这一原则。关于食用猪肉炖黄豆可引起腹胀的问题，单纯食用黄豆也可能引起，那么就不能判断这种情况下引起的腹胀是由于两者搭配不当引起的，还是由于黄豆本身所引起的。
吃肉与喝茶
相克理由　茶中大量鞣酸与蛋白质结合，生成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，大便内的水分减少，从而延长粪便在肠道内的滞留时间。吃肉时喝茶既容易导致便秘，又增加有毒和致癌物质被人体吸收的可能性。
点评　该说法有一定道理，但实际影响微乎其微。茶叶中鞣酸量较少，能在茶水中泡出的鞣酸就更少了，和人体每天摄入蛋白质的量相比，这些鞣酸的作用是微乎其微的。西藏和内蒙古牧区的牧民常饮酥油茶和奶茶，但他们并没有发生消化不良、便秘等症状。需要提醒的是，胃肠消化功能较弱者，可以在饭后1~2小时再饮茶。
南瓜与羊肉
相克理由　同食难以消化。据《本草纲目》记载：“南瓜不可与羊肉同食，令人气壅。”理由是南瓜可补中益气，羊肉大热补虚，两补同进，会导致胸闷、腹胀等症状。