冰箱杀手|关于“冰箱杀手”网友众说纷纭！剩饭、剩菜到底能不能吃？( 二 ) 罗永庆|抗体|中和抗体|突变株

李斯特菌在0-45℃都能生存，尤其在冰箱的冷藏温度下仍可以生长繁殖，因此也被称为“潜伏的冰箱杀手”。冰箱要定期清洗或消毒，存放在冰箱的食物要生熟分开，并且冷藏过的熟肉制品再次食用前要彻底加热。特别注意尽量避免食用未经巴氏消毒的牛奶、软奶酪等高危食品。
剩饭剩菜会致癌吗？
生活水平提高了，普通人家餐桌上的菜式也丰富了。有时候一顿饭吃不完，剩下的菜还可以放在冰箱里保鲜，下一顿再吃。也有很多白领一族，晚上做好了饭，装进保鲜盒放进冰箱，第二天带去公司当午饭吃。可是，一直以来都有吃剩饭剩菜对健康不好的说法，真相到底是怎样的呢？
首先，我们要清楚隔夜菜的定义。隔夜菜并不是指放了一夜的菜，而是指放置时间超过8-10小时的菜。所以，日常生活中，虽然很多菜没有隔夜放置，但也属于隔夜菜，更准确来说，应该是“剩饭剩菜”。
为了证实剩饭剩菜对人体健康的影响，宁波市食品检验检测研究院曾开展过一项实验：
研究人员从市场上购买了常见的食材，有肉类、鱼类、蔬菜类等，并用大多数家庭使用的烹饪方法，将这些食材烹饪成30道菜。接着，研究人员把这30道菜分成肉菜、半荤半素、素菜和凉拌菜4种，分别放置在4℃和25℃的环境中保存。
结果发现，基本上所有的菜放置在4℃的环境中保存不超过6小时，亚硝酸的含量变化不大，增殖的微生物数量也不多。在25℃的环境中保存超过6小时的菜，虽然亚硝酸的含量变化不大，但是微生物增殖的数量明显增多。
总的来说，只要低温保存+干净的加盖容器或保鲜膜覆盖，剩饭剩菜在4℃的环境中保存不超过24小时，产生的亚硝酸和微生物就不多，不存在超标风险，可以放心食用。

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因此，所谓剩饭剩菜吃了就会致癌的说法，其实有点危言耸听了。但是，需要注意的是，任何毒物的致癌、致畸都必须考虑“中毒剂量”。虽然隔夜菜在一定的环境和时间条件下保存，对人体健康的危害不大，但并非意味着完全无害。
理论上来说，隔夜菜虽然可以食用，但依然具有营养流失、细菌滋生等风险。
【 冰箱杀手|关于“冰箱杀手”网友众说纷纭！剩饭、剩菜到底能不能吃？】营养流失
隔夜菜不仅色泽、口感不好，而且营养也会严重流失，尤其是蔬菜类。研究发现，蔬菜类煮熟后维生素C的含量要远远低于煮熟前，冷藏之后，又被增殖的微生物“抢走”了一部分营养，维生素C的含量会更低。
细菌滋生
隔夜菜保存温度的高低决定了细菌繁殖的速度，在放进冰箱保存之前，隔夜菜就在常温的环境中放置了一段时间，给细菌滋生创造了一定的条件。此外，不同种类的隔夜菜放在一起保存，也比较容易出现交叉污染，使细菌大量增殖。
剩饭如何储存更安全？
有的人喜欢把剩菜直接放进冰箱里保存，有的人习惯在盘子上覆盖一层保鲜膜或者装进保鲜盒里保存……那么，剩菜如何保存对人体健康的风险最小呢？
首先，一定要及时低温储存，不建议常温储存，防止细菌快速滋生；
其次，菜肉最好分开储存，建议分别用保鲜膜覆盖或分装进带盖保鲜盒；
另外，注意储存时间，已烹饪的饭菜不要低温储存超过1天，隔夜菜加热次数不宜超过1次。
总体而言，长时间储存的剩饭剩菜对人体健康无好处，切勿为了节省而将自己置身于危险处境中。
来源/中国食品安全网
编辑/李曼丽