专家驳斥“家常菜有毒”说
、茶叶煮鸡蛋、黄豆炖猪蹄这些留传多年的经典菜肴,近日来却被打上“有毒家常菜”的标签 。看起来如此家常的食物搭配方法,真有问题吗?这些说法是科学事实,还是夸大其词,中国农业大学食品学院副教授范志红作了分析 。
“有毒”理由:豆腐中的钙与葱中的草酸,会结合成白色沉淀物———草酸钙,造成人体对钙的吸收困难 。
评点:如果不和豆腐一起吃,小葱中的草酸不是会被人体直接吸收吗?吸收后难道不可能在体内和钙结合形成结石吗?浪费一点豆腐中的钙,总比增大患结石的风险强得多 。再说,大部分蔬菜中都含有草酸,而小葱中所含的草酸数量有限,对豆腐中的钙不会构成很大的影响 。
“有毒”理由:鸡蛋中的黏液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶结合,从而失去二者应有的营养价值 。
评点:这些都是外行话,豆浆中怎么会有“胰蛋白酶”!生豆浆中所含的是“胰蛋白酶抑制剂”,它会妨碍人体对蛋白质的吸收 。然而,这种蛋白质在100℃加热9分钟,可以破坏85%以上 。因此,豆浆只要煮10分钟,再和鸡蛋一起吃就没问题了 。
“有毒”理由:茶叶中的酸性物质与鸡蛋中的铁结合,会刺激胃,且不利于消化吸收 。
评点:不懂化学的说法 。茶叶中的单宁类物质的确可以和铁等多种矿物质结合,妨碍微量元素吸收,它也会和蛋白质结合,从而降低蛋白质的利用率 。但是,煮茶叶蛋并不会带来鸡蛋中铁的浪费 。其实鸡蛋本来就不是补铁的食物,肉类才是 。鸡蛋中的铁吸收率只有3%,是因为鸡蛋黄中的高磷蛋白妨碍铁吸收,和茶叶无关 。
“有毒”理由:白萝卜中的维生素C含量极高,但红萝卜中却含有一种叫抗坏血酸的分解酵素,它会大大破坏白萝卜中的维生素C 。
评点:其实“抗坏血酸”就是维生素C的化学名称 。所谓“酵素”,就是“酶”的日文版说法 。由于酶非常怕热,所以在炒菜过程中,它们已经失活了,又怎么会破坏白萝卜中的维生素C呢?实际上,大部分蔬菜当中都含有破坏维生素C的氧化酶类,但在加热烹调过程中,这些怕热的酶会失活,不会引起维生素C的严重损失 。
“有毒”理由:萝卜等十字花科蔬菜经代谢后,很快会产生抗甲状腺的物质“硫氰酸” 。此时如果摄入含大量植物色素的水果,如橘子、梨、苹果、葡萄等,它们中的类黄酮物质在肠道会转化成羟苯甲酸及阿魏酸,可加强硫氰酸抑制甲状腺的作用,从而诱发甲状腺肿 。
评点:萝硫氰酸酯类物质的确有降低碘吸收利用率的作用 。然而,引起甲状腺肿的麻烦,只有在缺碘的时候才会存在 。由于目前全国普及使用加碘盐,人们根本就不缺碘,而大量吃动物性食品更是提供了充足的碘供应 。即便天天吃萝卜和水果,也不至于引起甲状腺肿的问题 。
“有毒”理由:海味中的鱼、虾、藻类,含有丰富的蛋白质和钙,如果与含有鞣酸的水果同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,且易使钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质,这种物质会刺激胃而引起不适 。含鞣酸较多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂等 。因此这些水果不宜与海味菜同时食用,以间隔两个小时为宜 。
评点:有一定道理,但不够确切 。蛋白质、钙和单宁类物质可以发生作用,但这并不是危险的主要理由 。因为,如果吃了富含蛋白质的鸡蛋,或吃了富含钙的豆腐后,再吃这些水果,并不会像吃海鲜后那样引起强烈的反应 。如果胃肠不够坚强的话,应当尽量避免在食用海鲜之后进食大量水果 。
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