熏出来的年味 _健康小知识

本文转自：陕西农村报

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黄平安
在陕南农村，浓浓的年味是烟火熏出来的。
【熏出来的年味】过去，冬季一入九，农家就开始制作腊味。走进农家，你会看到火塘上方熏制着腊肉、腊肠、豆腐干、血粑等腊味，院子里四处飘荡着腊味的醇香。
腊肉，可谓是腊味中的“头牌” 。那时，家家户户冬季都要宰杀年猪，然后制成腊肉。将大片猪肉分解成几斤重的小块，把食盐、花椒、辣椒粉等调味料按一定比例拌匀，均匀地涂抹在肉的表面，再放入容器腌制。一周左右，将肉取出，悬挂在火塘上方。过去，冬季大多烧柴火取暖，熏肉和取暖成了一举两得的事。一般情况下，肉要熏制一个月左右。腊肉可谓是“百搭” ，很多菜都能与它搭配。它可炒，鲜香软糯；可炖，汤鲜肉烂；可蒸，入口即化。腊肉风味独特，香味浓郁，在没有冰箱的年代，它能长期存放。因此，腊肉深受人们喜爱，是犒劳家人、款待亲朋、馈赠亲友的上品之一。
腊肠，又叫香肠。农家宰杀年猪后，将猪小肠洗净待用。把七分瘦三分肥的猪肉剁碎，加上自己喜爱的调料拌匀。自制漏斗，下端插入小肠，沿漏斗把肉馅一点点灌入小肠，长约20厘米时，把肠内肉馅挤紧，用细绳捆扎，再用针在肠衣表面扎些小孔，排出空气，使香肠更加饱满充实。灌好的香肠一节一节连在一起，挂在火塘上方，熏制半月左右即可食用，或蒸或煮二十分钟即可。切开煮好的香肠，肥瘦相间，颜色鲜亮，香气扑鼻，香醇可口，回味悠长。可即切即吃，也可摆盘上桌，下饭佐酒都不错，男女老幼都喜欢。
血粑也是农家必做的腊味之一。血粑，有些地方叫它血馍馍、血豆干、血豆腐干。农家杀年猪时，家家户户都要制作一些血粑。将适量的猪血趁热倒入豆腐泥中搅拌均匀，加入适量的五花肉丁、食盐、生姜等调味料。把调制好的原料用双手或小碗等模具团成大小均匀、饱满结实的圆球，放入镂空透气的竹筛，挂在火塘上方，让它通风和受热。半个月左右，原来淡粉色的外表逐渐被烟火熏烤成了黑色，体积也慢慢缩小，摸起来硬硬的，这个时候，就可以享用了。将其洗净煮熟，趁热切开，颜色嫩红鲜艳，香气四溢，有豆香，有肉香，和各种调料碰撞出来的复合香味，使人垂涎欲滴。此时，无须煎炒，切片即食，鲜香可口，回味悠长。当然，大多数时候它是切片上席，成为一道主菜出现的，既有嚼头，又有回味；既能下饭，又能佐酒，深受人们喜爱。每到冬天，陕南人无论身在何处，都要吃上一口味美鲜香的血粑，好像只有这样，才能平定馋虫，慰藉乡愁。
各种各样的腊味备好了，新年也近了，一家人团聚的日子也到了。家家户户都要推出一桌大餐，鸡鸭鱼肉样样齐备，精心准备的腊味也会隆重登场。一家人品味着醇香的腊味，年味仿佛更浓了。