鸡蛋的鉴别 _湖北龙网

【鸡蛋的鉴别】 鸡蛋是否新鲜鉴别法：

用食盐三两，溶于一小盆水中，将蛋放入盐水中，已产下三天者，会沉到稍离盆底的水中；如果已产下五天以上者，则浮于水面，另一法是将蛋放于清水中，尖头向下者为新鲜蛋，否则为旧蛋。

怎样鉴别鸡蛋的好坏？

（1）外观法。鸡蛋外壳有一层白霜粉末，手擦时不很光滑，外形完整的是鲜蛋，外壳光滑发暗、不完整、有裂痕的是不新鲜的鸡蛋。

（2）手摇法。购鸡蛋时用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋，手摇时发出晃当的声音的是坏蛋。声音越大，坏得越厉害。

（3）照射法。用手轻轻握住鸡蛋，对光观察，好鸡蛋蛋白清晰，呈半透明状态，一头有小空室，坏蛋呈灰暗色，空室较大。有的鸡蛋有污斑，这是陈旧或变质的表现。

（4）漂浮法。取水500克，加入食盐500克，溶化后，把鸡蛋放入水中，横沉在水底的是新鲜鸡蛋，大头在上、小头在下稍漂的，是鸡蛋放的时间过长，完全漂在水上的，是坏蛋，这种蛋已经腐败变质。

几种常见变质蛋

陈蛋———保存时间过长，蛋壳颜色发暗，失去蛋壳上的光泽，蛋壳表面变得无光泽，摇动时蛋内有声响。照光检查，其透明度降低，出现暗影。

霉蛋———蛋壳上有细小灰黑色点或黑斑，这是由于蛋壳表层的保护膜受到破坏，导致细菌侵入，引起了发霉变质。照光检查，则完全不透明，此类蛋不宜食用。

臭蛋———能闻到一股恶臭味。这种蛋也不透光，打开后臭气更大，蛋白、蛋黄混浊不清，颜色黑暗。此类蛋有毒，不能食用。

散黄蛋———是因蛋黄膜受损破裂造成的，打开后可看见蛋白、蛋黄混在一起，可分辨。此类蛋若无异味、蛋液较稠，则还可食用。

水湿蛋———蛋壳颜色深浅不一或有大理石花纹。这是由于外蛋壳膜受破坏而失去了保护作用。此类蛋难保存，不宜久置，应尽早食用。

贴皮蛋———因保存时间过久，蛋黄膜韧力变弱，导致蛋黄紧贴蛋壳。

贴皮处呈红色（俗称红贴）者，还可食用；若贴皮处呈黑色、并有异味者，表明已腐败，不能食用。

白蛋———蛋壳光滑、发亮，毛眼气孔大，孵化2－3天发现未受精的蛋，叫头照白蛋，可食用。

孵化10天左右拣出的未受精的蛋，叫二照白蛋，这时蛋内有血丝或血块，除去血丝、血块后，仍可食用。
咸蛋鉴别

色泽鉴别

良质咸蛋———包料完整无损，剥掉包料后或直接用盐水腌制的可见蛋壳亦完整无破损，无裂纹或霉斑；摇动时有轻度水荡样感觉。

次质咸蛋———外观无显著变化或有轻微裂纹。

劣质咸蛋———隐约可见内容物呈黑色水样，蛋壳破损或有霉斑。

灯光透照鉴别

咸蛋灯光透视鉴别方法同皮蛋。主要观察内容物的颜色、组织状态等。

良质咸蛋———蛋黄凝结、呈橙黄色且靠近蛋壳，蛋清呈透明。

次质咸蛋———蛋清尚清晰透明，蛋黄凝结呈现黑色。

劣质咸蛋———蛋清混浊，蛋黄变黑，转动蛋时蛋黄粘滞；蛋质量更低劣者，蛋清蛋黄都发黑或全部溶解成水样。

打开鉴别

良质咸蛋———生蛋打开可见蛋清稀薄透明；蛋黄呈红色或淡红色，浓缩粘度增强，但不硬固；煮熟后打开，可见蛋清白嫩，蛋黄口味有细砂感，富于油脂；品尝则有咸蛋固有的香味。