1、主要材料:猪脑顶肉500克,豆腐渣500克,猪油300克,清汤800克 , 料酒200克,醪糟100克,冰糖汁30克,酱油100克,葱、姜80克 , 花椒15粒 , 胡椒15粒,八角10克,草果10克,味精少许,盐适量,鸡鸭骨400克 。
【豆渣烘猪头】2、将豆腐渣磨细,放碗中上笼蒸,取出晾冷后用干净纱布包住挤压出水分 。然后将豆渣倒入炒锅中,煸干水分,再下猪油和少许酱油同炒,至豆渣吐油时,起锅沥去余油 。
3、猪头肉洗净,镊去毛,烧皮后再刮洗干净 , 切成一寸半的菱形四块 。与鸡鸭骨一同在沸水锅中煮约五分钟,捞出用清水冲洗晾干 。
4、姜、葱用刀拍破 。用干净纱布将姜、葱、花椒、胡椒、八角、草果包成味料包 。
5、将清汤、料酒、醪糟、冰糖汁、盐、酱油、味料包放入大口沙锅中,再放入鸡鸭骨、猪头肉 。用旺火烧开后,取出猪头肉,每块用刀在肉上横竖轻划三刀,勿使皮断,再重新放入沙锅中鸡鸭骨上;
5、用草纸将沙锅口封固 , 移至小火上煨4小时左右 。然后端下沙锅 , 撕去草纸 , 捞出猪头肉盛盘中 。将沙锅中的汤汁倒入炒锅中 , 放入豆渣,下味精炒匀,起锅置于猪头肉上即成 。
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