3种鱼已被列入“致癌名单”，吃多了会致癌，可信吗？告诉你真相( 二 ) 蛋白质|黑色素瘤|世界卫生组织

4级：相关研究中没有充足证据证明其具有致癌性的物质。

北京市营养源研究所副研究员岳宏提醒，世卫组织给出的致癌物清单中，包含这三种鱼，日常要少吃。
1、咸鱼
鱼类在腌制过程中会添加大量的盐分，盐分会分解成亚硝酸盐与鱼内的蛋白质结合生成亚硝胺，亚硝胺是强致癌物，会增加身体的患癌风险。而亚硝酸盐会导致血管扩张导致血红蛋白变性，也会增加患癌的风险。
2、未煮熟的鱼
不少人在日常喜欢吃生鱼片，但生鱼片内很可能会有寄生虫存在。如肝吸虫就是常见的食源性寄生虫感染病之一，在淡水鱼内十分常见，感染肝吸虫后其会在肝脏内不断损害肝脏，发展到后期可能会演变成肝癌。
3、过度油炸的鱼
油炸的鱼味道上会更胜一筹，但鱼在油炸过程中会产生自由基、苯并芘等致癌物，且鱼内的营养成分也会在高温下变性，长期吃这种鱼会增加身体的患癌风险。

三、鱼的营养价值高，该如何健康吃鱼？鱼浑身是宝，不同部位的营养价值也不尽相同。
如鱼鳔内有丰富的蛋白质，且脂肪含量不高；鱼头内有蛋白质、钙、磷、维生素等多种营养元素，且有丰富的不饱和脂肪酸、磷脂类成分，但鱼头胆固醇含量较高，不建议多吃；鱼皮也是个蛋白质丰富的食物，还有较多的胶原蛋白。
至于鱼肉，也是个名副其实的营养佳品，其内里的蛋白质含量在15~20%之间，脂肪含量仅有1~10%左右，属于高蛋白、低脂肪的食物，且鱼肉内的蛋白质很容易被身体吸收利用；鱼肉内还有丰富的不饱和脂肪酸，有利于智力、视觉神经的发育；还有多种维生素、矿物质，对于身体补充营养有很大的好处。

国家二级公共营养师王思露提醒，鱼肉虽好，在吃的时候也要注意这几件事。
一是摄入的量要注意控制，我国膳食指南推荐成年人每日摄入40~75g水产品即可。
二是烹饪方式要选择清淡的，如蒸煮炖都是不错的选择，尽量减少煎炸等高油的烹饪方式。
三是不要吃各种腌制的鱼肉，腌制过后的鱼内有大量的亚硝酸盐，长期食用对健康不利。

鱼是个营养价值很高的食物，但在食用时也有不少的注意事项，上文提到的你学会了吗？

参考资料：
[1
《吃鱼多，诱发黑色素瘤？最新研究报告来了》.医学界肿瘤频道.2022-06-24
[2
《世卫组织公布最新致癌物“黑名单” ，中国传统食物上榜！》.中国医学论坛报.2020-08-15
[3
《多吃鱼对身体好，但这 3 种鱼千万别吃！小心致癌！》.科普中国.2023-03-24

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