1、底汤配料:
?。?)菜油200克 , 猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克 , 蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克 。另加鸡汤或鸭汤500克 。
?。?)炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮10分钟 , 下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底菜油200克 , 猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克 , 蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克 , 精盐10克,味精5克,胡椒面3克 。另加鸡汤或鸭汤500克 。
?。?)炒锅置火上,下菜油烧热 , 下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下 , 滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底 。
【河南麻辣烫做法】2、主菜:
?。?)荤菜:兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克 。
?。?)素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克 。
?。?)调料:牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克 。
3、制作程序:
?。?)制卤水 。炒锅置旺火上 , 下菜油烧到6成熟后 , 下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤 。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料 。熬开后打去泡沫即成卤水 。
?。?)制主料 。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方 。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片 。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串 。
?。?)烫制 。卤水锅置旺火上 , 使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟 。
?。?)蘸食 。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用 。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定 。
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