非遗美食 | 寒冬时节，让这份非遗牛肉拯救你的胃!

寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用，大有裨益。
扬州北乡一带的群众喜食牛肉，当地的牛肉制作技艺远近闻名，尤其以裔家集（现在的裔家村）的裔家牛肉最为出名，有百年以上的历史。

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2014年，裔家牛肉制作技艺被列入第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录。
味道独特
裔家牛肉香馥、色鲜、味浓、劲足。尤其是水牛肉，肉纹较粗，有嚼头，有劲道，越嚼越香。

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裔家牛肉颜色红润，纹路清晰，绵软鲜嫩，水分少，耐储藏，浓香扑鼻，沁人心脾。扬州市场上销售的五香牛肉，有百分之八十产自裔家村。

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制作精良
裔家牛肉制作技艺由驴肉、骡肉制作技艺演变而来。改革开放以后，裔家村人通过各种渠道，从全国各地采购原料，逐渐停止驴肉、骡肉制作，专门从事牛肉制作。
裔家牛肉制作流程为：宰牛、剔骨、冲洗、分解、腌制、清洗、入卤、入锅、煮沸、焯沫、焖烧、晾干。工序复杂，纯手工制作。

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冲洗干净后，将牛分解成一斤左右的小块，腌制三天，至牛肉颜色发红，再取出，用清水多次反复清洗，直至水清为止，放入百年老卤中，将八角、桂皮丁香、小茴、白芷、香叶、肉果、姜、葱、料酒等20多种作料用纱布包裹，同时放入蒸锅中，配以百年陈卤，用大火煮沸，锅内温度达到90度左右，反复焯去浮在锅面上的角沫，直至清汤为止，再用小火焖四五个小时。
由于牛的部位不同，成熟时间不一，要经常开锅，分批取肉，保证牛肉的品质和纯正风味。

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温馨提醒
大家出行游玩时，不要忘记做好个人防护，出门记得戴好口罩哦。
综合：非遗扬州、扬州市邗江区文化馆
校对：王海艳
编辑：李亚晴
早上皮包水，晚上水包皮。
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