豆油的质量鉴别

【豆油的质量鉴别】辨味:豆油就有较浓的豆腥味,菜籽油就有清淡的菜籽香,棉籽油有棉籽味掺着火碱味,胡麻油有些鱼腥气味 。将油加温到场45~50℃时,气味更易分辨 。食油中如有哈喇味或臭味,说明油已经酸败变质,不能食用 。也可以用手指沾少许油,涂在舌头上辨别一下滋味 。一般应没有异味,如带有酸、苦辣、麻等味,说明油已变质,具有焦糊味的油质也不好 。

看色:好的食用油应是淡黄、黄或棕色,并应该完全透明 。如油中掺有米汤、红薯汤、萝卜汤等含淀粉物质的油脂,油色发蓝;油样加热至150℃后冷却倒出,油锅底有焦结或结块 。

加热:一些农村土榨油含水量较高,螺旋榨油含水较少 。油的含水量不就过0.2% 。如超过0.2%,则称为水重油脂 。水重油脂容易发生水解、酸败变苦,以至发臭变质 。若测定水重,可将少量油倒入热锅,油面泛起泡沫的为水重油 。如加热到150~180℃时,含水量大的油会发出吱吱响声;如果油烟中有一股呛嗓子的辣味,则说明油中的蛋白质已酸败,不能食用 。质量好的油应当是泡沫少且消失快 。